食べるをまなぶ

学習院生涯学習講座、ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理、
２００８年後期２回目は、ミディ・ピレネー、ペリゴール地方です。

本来なら講義の紹介の後、校外講義＝レストランでの食事を掲載しますが、
今回は講義時に大幅に遅刻してしまったため、講義レポートはありません。。。

今回うかがったレストランは、シェ・アズマ。
渋谷と代官山の間にあるレストランです。
東シェフは、料理の鉄人で勝者になった方です。

ミディ・ピレネーというより、ラングドック・ルーションとシュド・ウエスト（西南地方）
と言ったほうがワインを勉強した身には分かりやすいです。

というわけで、ワインはラングドック・ルーションにすべく、ワインリストを眺めます。
２００３年ヴィンテージのFitouにしました。



Ｃｕｖéｅ　Ｖｉｅｉｌｌｅｓ　Ｖｉｇｎｅｓ、カリニャン５０％にグルナッシュとシラーの混醸です。
果実味もタンニンの量も丁度良く、おいしいワインでした。




「鴨の砂肝ときのこのサラダ」です。
鴨の砂肝をコンフィにしたものだそうです。
やわらかくて、砂肝という言葉から予想していたものと全く違う食感でした。



続いて「有機野菜のサラダ」と「鴨肉と豚のスネ肉のテリーヌ」。

サラダには紅心大根（皮は白から緑色で、中が紅い色の大根）や
黒大根（皮の部分のみ黒く、中は普通の大根と同じ）が使われています。
自家製ヴィネグレットが個々の野菜の味を引き立てています。

テリーヌは、真ん中の赤い部分が鴨肉。



「モンサンミシェル産ムール貝のワイン蒸し」。
モンサンミシェル産のムール貝がちょうど入荷したとのことで、
出していただきました。
モンサンミシェルのムール貝は普通のムール貝と比べてかなり小振りです。



「野菜のプロヴァンス風グラタン」。
ナスとズッキーニ、そして赤く見えるのは肉ではなくトマトです。



「ブーダン・ノワール」、豚血のソーセージです。
東シェフのスペシャリテで、並木先生も大のお気に入りの一品。
厳密に言うとミディ・ピレネー料理ではないのですが、
シェ・アズマに来たら必ず食べるべき料理とのこと。
付け合せのりんごのソテーとじゃがいもと一緒に食べるとさらに美味しいです。



「豚のバスク風トマト煮込み」。
本来ならバスク豚ですが、イベリコ豚です。
バスクの特産であるピメント（ピーマン）が入った煮込みです。



真打登場！「カスレ」です。
白インゲン豆、豚肉をオーブンで煮込んだ名物郷土料理です。
ソムリエ（ワインエキスパートも）試験で必ず覚えなければならない料理の１つ。

カスレは、トゥールーズ風、カルカッソンヌ風、カステルノダリ風の３つがあり、
フランスではどれが元祖カスレかを争っているそうです。

身体を温める料理なので、冬の料理のため、
シェ・アズマでも通常はボジョレー解禁の後からメニューに載るそうですが、
今回特別に作っていただきました。



本来は白インゲン豆を使うのですが、今回は花豆を使っています。
これがまた美味しい。
白インゲン豆は小さいので、食べている間に水分を吸ってしまい、
カスレは食べても食べても減らない、
見えない小人が鍋の中でせっせと作り続けているのではないかと
思ってしまうとのことでしたが、
今回は花豆だったため、それはありませんでした。

東シェフはデザートまで考えていなかった、
つまり我々がデザートまで食べるとは思っていなかったそうなのですが、
並木組がデザートを食べない訳がない！



ということで急遽オーダーしたデザートです。
カシスのソルベ、チョコレートのムース、そして特製チーズケーキ。

今回も美味しいお料理をお腹いっぱいいただきました。

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シェ・アズマ （フレンチ / 渋谷、代官山、恵比寿）
★☆☆☆☆ 0.0
※講座で使用したお店については、通常にない料理やお酒が出てくることがあるため、評価の対象外としています。

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