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シェ・アズマでミディ・ピレネー料理

2008.11.09

学習院生涯学習講座、ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理、
2008年後期2回目は、ミディ・ピレネー、ペリゴール地方です。

本来なら講義の紹介の後、校外講義=レストランでの食事を掲載しますが、
今回は講義時に大幅に遅刻してしまったため、講義レポートはありません。。。

今回うかがったレストランは、シェ・アズマ
渋谷と代官山の間にあるレストランです。
東シェフは、料理の鉄人で勝者になった方です。

ミディ・ピレネーというより、ラングドック・ルーションとシュド・ウエスト(西南地方)
と言ったほうがワインを勉強した身には分かりやすいです。

というわけで、ワインはラングドック・ルーションにすべく、ワインリストを眺めます。
2003年ヴィンテージのFitouにしました。

20081108_1.jpg

Cuvée Vieilles Vignes、カリニャン50%にグルナッシュとシラーの混醸です。
果実味もタンニンの量も丁度良く、おいしいワインでした。


20081108_2.jpg

「鴨の砂肝ときのこのサラダ」です。
鴨の砂肝をコンフィにしたものだそうです。
やわらかくて、砂肝という言葉から予想していたものと全く違う食感でした。

20081108_3.jpg

続いて「有機野菜のサラダ」と「鴨肉と豚のスネ肉のテリーヌ」。

サラダには紅心大根(皮は白から緑色で、中が紅い色の大根)や
黒大根(皮の部分のみ黒く、中は普通の大根と同じ)が使われています。
自家製ヴィネグレットが個々の野菜の味を引き立てています。

テリーヌは、真ん中の赤い部分が鴨肉。

20081108_4.jpg

「モンサンミシェル産ムール貝のワイン蒸し」。
モンサンミシェル産のムール貝がちょうど入荷したとのことで、
出していただきました。
モンサンミシェルのムール貝は普通のムール貝と比べてかなり小振りです。

20081108_5.jpg

「野菜のプロヴァンス風グラタン」。
ナスとズッキーニ、そして赤く見えるのは肉ではなくトマトです。

20081108_6.jpg

「ブーダン・ノワール」、豚血のソーセージです。
東シェフのスペシャリテで、並木先生も大のお気に入りの一品。
厳密に言うとミディ・ピレネー料理ではないのですが、
シェ・アズマに来たら必ず食べるべき料理とのこと。
付け合せのりんごのソテーとじゃがいもと一緒に食べるとさらに美味しいです。

20081108_7.jpg

「豚のバスク風トマト煮込み」。
本来ならバスク豚ですが、イベリコ豚です。
バスクの特産であるピメント(ピーマン)が入った煮込みです。

20081108_8.jpg

真打登場!「カスレ」です。
白インゲン豆、豚肉をオーブンで煮込んだ名物郷土料理です。
ソムリエ(ワインエキスパートも)試験で必ず覚えなければならない料理の1つ。

カスレは、トゥールーズ風、カルカッソンヌ風、カステルノダリ風の3つがあり、
フランスではどれが元祖カスレかを争っているそうです。

身体を温める料理なので、冬の料理のため、
シェ・アズマでも通常はボジョレー解禁の後からメニューに載るそうですが、
今回特別に作っていただきました。

20081108_9.jpg

本来は白インゲン豆を使うのですが、今回は花豆を使っています。
これがまた美味しい。
白インゲン豆は小さいので、食べている間に水分を吸ってしまい、
カスレは食べても食べても減らない、
見えない小人が鍋の中でせっせと作り続けているのではないかと
思ってしまうとのことでしたが、
今回は花豆だったため、それはありませんでした。

東シェフはデザートまで考えていなかった、
つまり我々がデザートまで食べるとは思っていなかったそうなのですが、
並木組がデザートを食べない訳がない!

20081108_10.jpg

ということで急遽オーダーしたデザートです。
カシスのソルベ、チョコレートのムース、そして特製チーズケーキ。

今回も美味しいお料理をお腹いっぱいいただきました。


シェ・アズマ (フレンチ / 渋谷、代官山、恵比寿)
☆☆☆☆ 0.0
※講座で使用したお店については、通常にない料理やお酒が出てくることがあるため、評価の対象外としています。







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