食べるをまなぶ

アカデミー・デュ・ヴァンのオリーブオイル基礎講座、
第２回目テーマは、「オリーブオイルの品質を見極める」です。

昔、イタリアではオリーブオイルの不正は処罰されたそうですが、
現在では行政処分と罰金になり、少し緩くなったとのお話がありました。

油脂の化学構造や成分といった、少し難しい説明をありました。

オリーブオイルの成分は、約９８〜９９％が鹸化成分であり、
６０〜８０種類の脂肪酸から成っており、
残りの１〜２％が不鹸化成分であり、
そこには３００種類以上の微量成分が含まれているとのことです。
この微量成分に抗酸化作用を持つ成分があるそうです。
微量成分は、１８０℃以上の熱や精製加工により失われてしまうそうです。

オリーブオイルの欠点、つまり悪い品質を見極めることが
テイスターとして最も重要なことだそうです。

オリーブオイルの弱点は４つあります。
　１．光　　　　紫外線はＮＧ→抗酸化成分が減少する
　２．温度　　 高温では劣化が早まる
　３．酸素　　 酸化する
　４．時間　　 風味、香りが少しずつ失われる

これらは、購入したオリーブオイルを保存するときに注意が必要なことになります。
直射日光が当たらないところに保存し、
温度が高くならないようにし（冷蔵庫では温度が低すぎるので注意が必要）、
なるべくはやく消費することが大切です。

オリーブオイルに最も一般的にみられる欠点は以下のものがあるそうです。

　１．傷んだ実の発酵（嫌気性発酵）　Riscaldo
　２．カビ臭　Muffa
　３．発酵臭（アルコール発酵臭、酢酸発酵臭）　Avvinato-inacetito-acido-agro
　４．酸敗臭　Rancido
　５．オリ臭、油かす臭　Morchia
　６．金属臭
　７．粘り
　８．干草、木材
　９．加熱若しくは過熟

これらは、官能テスト時にチェックする必要があります。


続いてテイスティングです。
今回は６種類のオイルです。



１番目は精製オリーブオイルで、前回と同じものです。
全ての項目がゼロのオイルです。

２番目から５番目までは欠点のあるオイルでした。
２番目のオイルは油かす臭、
３番目のオイルはカビ臭、
４番目のオイルは発酵臭、
５番目のオイルは酸敗臭がありました。

油かす臭は、個人的にはオリーブの実のピクルスのタネのようなにおいを感じました。
発酵臭は酸っぱいにおいなのですぐ分かりました。

これらは精製オイルに１つだけ欠点を加えたものだそうです。

最後の６番目はエクストラバージンオイルでした。
プーリア州のコラティーナ１００％で、前回の４番目のオイルと同じものです。

授業後に、６番目のオイルに欠点のあるオイルを混ぜて、
エクストラバージンオイルで欠点のあるもの（＝ランパンテ）を意図的に作ってみました。
混ざると格段に難しいです。。。

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