このブログを登録
記事を探す
▼記事一覧から探す?



▼カレンダーから探す?
08 ≪ 2017/09 ≫ 10
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
ワードから探す
カテゴリ
COUNTER
最近のコメント
流入アクセスランキング
タグリスト
Blog People
ブログキャラ
ブログパーツ
セコムの食とは?



あわせて読みたいブログパーツ

フィードメーター - 食べるをまなぶ


スポンサーサイト

--.--.--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



  • SEO対策 
  • _ 
  • _ 
  •  
  •  
読んでいただきありがとうございます。
クリックしていただけると励みになります!

人気ブログランキング参加しています。
人気ブログランキング参加しています

拍手 | TrackBack(-) | Comments(-) | [カテゴリ]スポンサー広告 |
[タグ未指定]
オリーブオイルの作り方~オリーブオイル講座第3回~

2008.11.21

アカデミー・デュ・ヴァンのオリーブオイル基礎講座、
第3回は「オリーブオイルの作り方」についてです。

まず、オリーブの木の基本知識から。
オリーブは、モクセイ科の常緑樹です。
学術名は、Olea Europaea(オレア・エウロパエア)。
世界では700~2000品種、イタリアでは約500品種もあるそうです。

栽培に適した土壌は、
地盤が深く、中程度の細かさの土壌、
水はけが良く、水周りの良い肥沃な土壌、
石灰質で弱アルカリ性反応を示す土壌とのこと。

オリーブオイルにおいては、生産性と品質が反比例することはないため、
肥料を与えることが品質に悪い影響を与えることはないとのことでした。

オリーブの木は、長いものでは寿命が100年にもなるとか。
イタリアでは、オリーブの木は国に登録されており、
無断で伐採や植樹はできないということでした。

オリーブの花の開花は4月下旬から6月前半(北半球の場合)、
成熟期にある木では1本で50万近くの花をつけるそうです。
とはいえ、結実するのはついた花の2~3%程度にすぎないとのこと。

オリーブは、風を媒介として花粉を付ける風媒花であり、
同じ品種どうしでは受粉しない品種もあるため、
生育環境や開花タイミング、風向き、受粉率などを考慮して
栽培しなければなりません。

オリーブオイルの品質は、収穫したオリーブの実の品質とイコールです。
地面に落下したオリーブの実を拾い集めることや、木の棒などでたたき落とすことは
収穫の際にしてはいけないことです。
その理由は、自然落下の実は傷んでいたり、熟しすぎの場合があること、
土が付くことによってオイルにした場合に欠点が出てしまうこと、
木の棒でたたくと実が傷つくことなど、
オリーブの実の品質が低下するからです。

収穫した実は、穴のあいたケースに入れて運搬され、
袋に入れることは厳禁とのことです。
蒸れたり、実がつぶれることを防ぐためです。

収穫後、遅くとも2日以内に搾油します。
理想は24時間以内とのことです。

オリーブの病虫害で最も恐ろしいのは、
オリーブの実に卵を産みつけるハエとのこと。
オリーブオイルの欠点の表現として「蛆虫」というものがあり、
これは、蛆虫がたくさんついた実から搾油した
オリーブオイルのフレーバーを指すそうです。

予防法としては、虫捕り箱の設置や硫酸銅(ワインでいうボルドー液)の散布が
一般的だそうです。

続いてオリーブオイルの製造方法です。
連続式(全自動、大型機械化)と非連続式(一部手作業、小型機械)があり、
基本的な工程(実の洗浄→破砕・粉砕→攪拌→搾油)は同じです。

破砕・粉砕では、石臼式とハンマー式(円盤式)があり、
後者は連続式で用いられます。

搾油は、3つの方法があります。
プレス式(圧搾式)が伝統的製法で、
円盤型の不織布にオリーブの実のペーストを塗り広げ、
それを何枚も積み重ねプレスします。

遠心分離法は、ドラムを回転させ、油分と水分・固形分を分け、
連続式で用いられる方法です。

もうひとつが透水式(パーコレータ式、シノレア式)で、
スチール製の板刃がリズミカルにタンク内のペーストに出入りすることで、
刃の表面に水分よりもオイルが吸着するという表面張力の原理を利用した方法です。

最後に不純物の除去を行います。
再遠心分離、沈殿分離、フィルター(濾過)などの手法がとられます。
最近では、ノンフィルターといって、あえて濾過しないオイルも流通しています。

ノンフィルターオイルは、
天然の微量成分が残っており、風味や有効成分もある一方、
不純物とオイルが接したままになるため、保存が困難であり、
3か月程度しかもたないそうです。

ノベッロというオリーブオイルの初物は、ノンフィルターのものが多いため、
注意が必要とのことでした。


最後はオリーブオイルのテイスティングです。
6種類のオイルをテイスティングしました。

1番目から3番目は欠点のあるオイルでした。
1番目は、オリ臭・油かす臭のあるもの、
2番目は酸敗臭、3番目は発酵臭です。

4番目から6番目はエクストラバージンオイルでした。
4番目は、チュニジア産のオイルで、品種はケムラーリ100%のもの。
5番目は、スペイン、アンダルシア地方産で、ピクアル種100%のもの。
6番目は、トルコ産で、品種はメメチック100%のもの。

ピクアル種の特徴として、若干劣化したような、
オリ臭に似た香り(におい)がするそうです。

4、5、6のオイルは、いずれもO.N.A.O.O.から送られてきたもので、
日本では流通していないとのことでした。
ということで、写真はなしです。(文字ばっかりですみません。)



  • SEO対策 
  • _ 
  • _ 
  •  
  •  
読んでいただきありがとうございます。
クリックしていただけると励みになります!

人気ブログランキング参加しています。
人気ブログランキング参加しています

拍手 | TrackBack:(0) | Comments:(0) | [カテゴリ]オリーブオイル講座 |
[サイト内タグ検索] オリーブオイル
コメントの投稿
管理者にだけ表示を許可する



ご案内

管理人のサチこです。
よろしくお願いします。
自己紹介
このブログについて

ランキング参加中!

▼クリックが励みになります▼


FC2Blog Ranking
いつもありがとうございます!

食べログ.com


食べログ グルメブログランキング
野菜&果物


ベジタブル&フルーツマイスター協会
募金
バナーをクリックして広告を見ることで募金ができます。
できることから協力してみませんか。



読んだ本&おススメの本
リンク
書籍&雑誌


ブックオフオンライン
PR





お酒のことなら酒ログへ!
酒ログは世界中のお酒を網羅したあらゆるお酒の情報検索サイトです。
 

  1. seo

SEO相互リンク検索エンジン
[プレスブログ]






ブログパーツ
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。