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バスク&カタルーニャ地方の郷土料理

2008.11.30

学習院大学生涯学習センターの講座、
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」
後期3回目、最後はバスク&カタルーニャ地方です。

バスク(フレンチ・バスク)は、スペインに接しているピレネー山脈の大西洋寄りの地域です。
独自の文化や言語を持つ地域でもあります。

まずはバスク地方の料理。
バスクの料理で欠かせないものは、赤ピーマンとトウガラシ。
エスペレット村のものが有名だそうです。

「ピペラド(ピプラド)」は、野菜のトマト煮の入り卵。
赤ピーマンとトウガラシにタマネギ、ニンニクをガチョウの脂で炒めたトマト風味の
野菜煮込みに、一般的に卵を混ぜ合わせます。
バイヨンヌ産の生ハムを添えて食べます。

「プーレ・バスケーズ」は、鶏のバスク風煮込み。
鶏肉を赤ピーマン、トウガラシ、タマネギ、ニンニクと一緒にソテーし、
トマトを入れて煮込んだ料理です。
バターライスを添えるのが一般的とのこと。

「トロ」は、バスク風魚介のスープです。
南仏のブイヤベースと違い、スープと具が一緒に出されます。

「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」はバイヨンヌの生ハム。
バイヨンヌは大西洋に面した、フレンチ・バスクの中心都市です。

バスクのお菓子では、「ガトー・バスク」が有名です。
カスタードクリームがポピュラーですが、アーモンドクリームのものもあるそうです。
イクサス産のブラックチェリーのコンポートかジャムが入るのが、
伝統的なガトーバスクです。
ガトーバスクの表面に線が引いてあるのは、バスクの旗を模しているそうです。

「ベレ・バスク」は、ベレー帽の形をしたチョコレートケーキ。
チョコレートがフランスに最初に伝わったのはバスク地方のため、
(スペインから入ってきたそうです。)
チョコレートはバスクの名産だそうです。
チョコスプレーが表面にまぶしてあるのが特徴です。

「トゥーロン」はバスクのマジパン菓子。

続いてカタルーニャ地方です。
スペインに接した、地中海寄りの地域です。
ワインの勉強的にいうと、ルーション地方となります。

「アンショイアード」は、アンチョビのオリーブオイルとビネガー漬け。
タパス、酒のつまみとして食べられます。

「ジャンボン・ド・セラーノ」は、スペインの生ハム。
スペイン語でいうと、ハモン・セラーノとなります。

「エスカルゴ・ア・ラ・カタラーヌ」は、エスカルゴの煮込み。
プティ・グリという小ぶりのエスカルゴが使われます。

「パリヤーダ」は、魚のミックスグリル。
スペイン語でグリルという意味だそうです。
オリーブオイルで焼き、レモンをかけて食べます。

「ボール・ド・ピコラ」は、カタルーニャ風ミートボール。
トマトベースのソースでミートボールを煮込みます。
白インゲン、ジャガイモが入ります。

カタルーニャのお菓子です。
「クレーム・カタラーヌ(クレマ・カタラヌ)」は、クレーム・ブリュレの原型ともいえるお菓子。
レモン、オレンジ、シナモンで香りづけします。
クレーム・ブリュレと異なり、粉が入るので少々ねっとりした感じになります。

「トゥーロン」はバスクでも出てきましたがマジパン菓子です。
糖分が多めで卵白が入ります。

「ペルピニャ」は、松の実とアーモンドクリームのタルト。
タルト生地の底にレモン風味のジャムが入ります。

「パスティス・カタラン」は、カタルーニャ風パスティス。
パスティスとはパイ菓子のひとつ。
レモン風味のアーモンドクリームと松の実が入ります。

「フガス・オー・グラトン・シュクレ」。
フガスとは穴が開いているという意味。
プロヴァンス地方の料理でも出てきました。
シュクレは砂糖がけ、グラトンは豚の脂身。
お菓子とパンの中間みたいな位置付けだそうです。

「ルスキーユ」は、ドーナツ状のスポンジの糖衣がけ。
メレンゲが入っているため、軽い食感です。
アニスやレモンで味付けした砂糖衣がかかっています。

最後におまけでボルドー料理の説明がありました。
ボルドーはワインでは有名ですが、料理は古典的すぎるそうで、
毎年のようにフランスに行っている並木組ツアーでも
ボルドーは行っていないのではないかという話です。

「マトロート・ダンギーユ・ランデーズ」は、ランド風ウナギの赤ワイン煮。
プルーンが入るそうです。

「ムール・ア・ラ・ボルドレーズ」は、ムール貝のボルドー風。
小麦粉が入ってとろみがついたトマトベースのもの。

「エクルヴィス・ア・ラ・ボルドレーズ」は、ザリガニのボルドー風。
バターを一人分50gも使う古典料理です。

最後にボルドーのお菓子「カヌレ」。
クレープ生地を型にミツロウを塗ったものに入れて焼きます。
カヌレとはうねりのあるという意味だそうです。




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