食べるをまなぶ

伊勢丹で行われたコンテチーズセミナーに行ってきました。
伊勢丹新宿店の食品売り場にあるFromagerie HISADAの熟成士さんによる
解説とテイスティングです。

コンテチーズはフランスのＡＯＣチーズ４４種類中、第１位の生産量だそうです。
１玉の重さは４０ｋｇもあり、４００リットルのミルクが必要だそうです。
１頭の乳牛からとれるミルクは１日約２０リットル。
ミルクは２４時間以内にチーズにしなければならないというＡＯＣの規定があるため、
１玉作るには２５頭の乳牛が必要になるとのことです。

１軒の農家で２５頭もの乳牛を飼育できるわけではないので、
フリュイティエールと言われるチーズ製造所（協同組合）にミルクを持ち寄り、
チーズが作られるそうです。

ＡＯＣではそのほかにも色々規定があり、いくつか挙げていくと、
　・モンペリアード種又はフレンチ・シメンタール種のみ
　・乳牛１頭あたり１ｈａ以上の牧草地
　・１日２回搾乳
　・２４時間以内にチーズに製造
　・銅鍋使用
　・フリュイティエールから２５ｋｍ圏内のミルク
　・熟成最低４か月（最長の規定はなし）
　・エピセアの木の板の上で保管
といったことが法律で決められているそうです。

モンペリアード種という牛は、顔だけ白い牛だそうです。

コンテチーズは出来上がり時は４０ｋｇですが、
作っているときは水分が外に出ていないので５０ｋｇ以上の重さがあるそうです。
それを持ち上げて、熟成期間中はひっくり返す必要があり、
重労働のため女性の作り手はいないとのことでした。

熟成期間中は、モルジュという塩水を表面にすりこむことで、
コンテの硬い皮ができ、表面がツルツルになるそうです。

ソンドというハンマーを使ってたたいて出る音で品質をチェックし、
ソンドの柄の部分の金属製スティックを差し込んで、
チーズを少し取り出して食感と風味を評価するそうです。

穴が開いた部分は、残ったチーズでフタをするそうですが、
空気が入ってしまうのでその部分のみカビてしまうそうです。
日本人はそれを知らないのでクレームになってしまうそうですが、
フランス人は、鑑定士がチェックした高品質の印として評価しているそうです。
そういうことを知っているか知らないかというのはやはり重要だと思いました。

ＡＯＣの厳しい規定に基づいて作られたコンテは、
さらにコンテと名乗るためには、
評価を受け２０点満点中最低１２点を取る必要があります。
さらに、１２点〜１５点はコンテと表示した茶色のバンドを、
１５点以上のものには緑色のバンドがされます。

日本に入ってきているものはたいてい緑色のものだそうです。

続いてコンテのテイスティングです。



４種類の熟成違いのコンテをテイスティングしました。
干しぶどうのところから時計回りに、
　・COMTE SANS SEL 4Mois（コンテセンサル　４か月熟成）
　・COMTE AOC 8Mois（コンテＡＯＣ　８か月熟成）
　・COMTE AOC 12Mois（コンテＡＯＣ　１２か月熟成）
　・COMTE AOC 24Mois（コンテＡＯＣ　２４か月熟成）

４か月熟成のものは作るときに塩を使っていないそうです。
塩分摂取が禁じられている人用のチーズがフランスでは作られているそうです。
フランスではチーズが身近な食材だということの表れのように思います。

８か月熟成のものは、今年（2008年）の３月に製造されたので、
フレッシュな牧草を食べた牛の乳から作られているため、
乳に含まれるカロテンが多く、オレンジ色が濃くなっています。

一方、１２か月、２４か月は１１月に作られたチーズで、
干草を食べている時の乳のため、色味は若干薄めです。

２４か月のものは、アミノ酸の結晶が出来ていました。
２４か月はコクのある味と旨味があって美味しかったのですが、
以外と８か月が味のバランスがよく美味しかったです。
どうやって食べるかによって、熟成度合いを選ぶ必要があると感じました。



セミナー会場に展示されていたコンテ。



上に乗っているのが、今回テイスティングしたコンテだと思われます。

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