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オリーブオイルと健康~オリーブオイル講座第5回~

2008.12.12

アカデミー・デュ・ヴァンのオリーブオイル基礎講座、
第5回は「オリーブオイルと健康」というテーマでした。

オリーブオイルがヘルシーということはよく耳にしますが、
どういったことがあるのでしょうか。

まずオリーブオイルの成分ですが、約98~99%は鹸化成分で、
残りの1~2%が不鹸化成分であり、ビタミン、ポリフェノールなどが含まれます。
また油分のうちオレイン酸が75%を占めています。

オリーブオイルが注目されるようになったのは、
「セブン・カントリーズ・スタディ(Seven Countries Study)」で地中海の食事が理想的
という発表が行われたことからだそうです。

この研究は、日本を含む7か国(フィンランド、アメリカ、オランダ、イタリア、ユーゴスラビア、
日本、ギリシャ)を対象に行われた疫学研究です。
オリーブオイルを大量に摂取する地中海沿岸の国々(ギリシャ、イタリア)では、
心血管疾患の罹患、死亡ともに新大陸のアメリカや北欧のフィンランドに比べて少ないという
調査結果が発表されたことにより、「地中海式ダイエット」=理想的な食事のあり方として
オリーブオイルも注目されるようになったそうです。

2004年には、アメリカ食品医薬品局(FDA)が、オリーブオイルに限定的健康強調表示を
行うことを許可しているそうです。

また、オリーブオイルは脂肪酸の組成が母乳に近いそうです。

続いてオリーブオイルの調理について話がありました。
オリーブオイルの調理特徴として、先生があげたものの一部です。
 ・酸化しにくい
 ・油が表面に留まり、中までしみ込みにくい
 ・約120℃までは成分はほとんど破壊されない
  →中火での調理や炒め物に向く
 ・天然成分の多い油のほうが煙が出やすい
  →ノンフィルターのオイルは加熱調理には向かない

また、オリーブオイルの味わいの傾向として、
 ・海沿いがマイルド、山間はストロング
 ・完熟がマイルド、早摘みはストロング
 ・フィルターはマイルド、ノンフィルターはストロング
好みのオイルがある場合、参考になるかと思います。

オリーブオイルのタイプ別の向く料理をいくつか教えていただきました。

 デリケートでスウィートなタイプ
 =繊細で淡泊な、味や甘さを引き立てる料理に好相性
  →エビ、ホタテ、白身魚
  →温野菜やサラダなど野菜の甘さを楽しむ料理
  →和食など素材を活かしたい料理
  →卵料理、マヨネーズ、ドレッシング

 スパイシーでストロングなタイプ
 =風味のはっきりした、強い食材と好相性
  →ジビエや牛肉、ラム肉
  →グリル、炭火焼
  →ニンニクや香味野菜、ハーブなどえぐみや渋みの強い野菜
  →豆の煮込みなどもたつく印象の料理

 フルーティーさが際立つオイル
 =地中海料理などシンプルな料理
  →米料理(パエリア、ライスサラダ)
  →フルーツを使った料理
  →エスニック料理

最後はテイスティングです。

20081202_1.jpg

今回は難しかったです。

というのは、1番目はオリーブ・ポマースオイル(オリーブ残渣油)でした。
ポマースオイルは日本でもレストランなどでは使われており、
先生が知り合いのレストランからもらってきたものだそうです。
てっきり欠点のあるオイルだと思ってしまいました。

2番目は、イタリア、シチリア州のエクストラバージンで、
ノッチェラーラ・デル・ベリチェ種とビアンコリッラ種の混合です。

3番目は、ギリシャ、クレタ島のエクストラバージンで、コロネイキ種100%。

4番目は、2番目のオイルに酸敗臭のあるオイルを混ぜたもの。

5番目は、イタリア、プーリア州のエクストラバージンで、コラティーナ種100%。

6番目は、イタリア、トスカーナ州のエクストラバージンで、
フラントイオ種、モライオーロ種、レッチーノ種、ペンドリーノ種の混合です。
1年前のオイルとのことで、特長が少し薄れてきているとのことでした。

さらに、受講生の方がカリフォルニアで買ってきたオイルをテイスティングしました。

20081202_2.jpg

品種はフラントイオ種、モライオーロ種、ペンドリーノ種、マウリーノ種です。
2008年搾油なのでできたてのオイルです。
これらはイタリアのトスカーナで栽培している品種であり、
やはりトスカーナのオイルに特長が似ているとのことでした。




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拍手 | TrackBack:(0) | Comments:(1) | [カテゴリ]オリーブオイル講座 |
[サイト内タグ検索] オリーブオイル
コメント
大ちゃんさん、コメントありがとうございます。
先日は楽しかったです。
皆さんすごいですね~。
なるべく早く記事もアップします!
また、集まって食べたり飲んだりしたいですね。

お言葉に甘えて、いただいたコメント公開させていただきますね。

---------------------------------------
昨日は遅くまで、飲み、食べ、楽しくすごせました
皆さん、お疲れ様でした。
このページをお借りしてクラスメートの皆さんとお話をできればと思いメールをしています
また、皆さん オリーブオイルを忘れないように集まりませんか?
メールでは大ちゃんと名のっています
今後とも宜しくお願いします
---------------------------------------

2008-12-18 木 11:03:21 | | サチこさん @管理人#nmxoCd6A [ 編集]
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