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米のリテラシー

2008.12.20

フードリテラシー研究会のワークショップに行ってきました。
「米のリテラシー」と題した、米の発酵に焦点を当てた内容です。

講師は、飯尾醸造の5代目見習い飯尾彰浩さん。
飯尾さんのお酢の講座はこれまでに何度か受講していますが、
お酢以外のお話を聞くのは初めてなのでとても楽しみだったのです。

20081213_1_1.jpg

テーブルにセッティングされた5つの食材。
左から、乾燥米麹、甘酒、みりん、米ぬか、浅漬けです。

ちなみに、甘酒は升本屋さんの提供による天領酒造さんの「造り酒屋の甘酒のもと」。

20081213_1_3.jpg

そしてみりんは、(飯尾さんのワークショップではおなじみの)白扇酒造さん
「福来純 三年熟成本みりん」です。

米ぬかは、マルイ漬物さんのぬか床で使っているもの。
特別栽培、有機栽培の米ぬかです。
ちなみに米の場合、農薬は米ぬかの部分に溜まりやすいのです。
そして漬物は、土浦で有機栽培をされている久松農園さんの野菜を
マルイ漬物さんが漬けたもの。

テイスティング食材が豪華すぎます!

20081213_1_2.jpg

米の発酵についての説明、まずは麹から。
乾燥麹で、市販されているそうです。
これをずっと噛んでいると、だんだん甘くなってくるそうです。
話を聞きながら噛んでいたのですが、どうしても飲み込んでしまい
甘くなるまで口の中に残っていなかった。。。

麹を使って米の甘味や旨味を引き出した飲み物が甘酒です。
米麹とご飯を混ぜ、お湯を加え、保温すれば出来るということで、
飯尾さんによるデモンストレーションもありました。

が、テイスティングは上で紹介した甘酒をいただきました。
市販されている甘酒は砂糖や添加物が入ったものが多いそうですが、
この甘酒は米と米麹のみでつくられたものです。
ほんのりとした甘味で上品な味でした。

ちなみに甘酒は、夏の季語です。
江戸時代における栄養補給として、江戸では夏になると甘酒売りが来たといいます。

続いて、日本酒と焼酎、泡盛の話がありました。
日本酒では黄麹を使い、焼酎は白麹、泡盛は黒麹を使います。
違いは、白麹、黒麹は酸を出すため、温度が高くても腐らないということだとか。
酸があるためそのままでは飲めないので、蒸留する必要があります。

蒸留廃液は昔は捨てていたそうですが、
今は、もろみ酢として売られているとのこと。

続いては、みりんです。
簡単に言うと、米麹と蒸したもち米に焼酎を入れて熟成させると出来るそうです。
というわけでデモンストレーションがあったのですが、
それに使った焼酎を「テイスティングしますか?」という呼びかけに、
ものすごい勢いでうなずいてしまいました。(すいません)

20081213_1_4.jpg

米焼酎「大石流瓶造り」。
球磨焼酎です。
ワインエキスパートの勉強中、焼酎のところで、「球磨ってどこ?」と思ったものです。
熊本県の球磨川流域で生産される米焼酎は、球磨焼酎と名乗ることができます。
この焼酎も升本屋さんで扱っているそうです。

続いて米酢です。
飯尾さんの本業なのに、あっさりとした説明で終わってしまいました。

そして、米の発酵食品として糠漬けの登場です。
タンパク質や脂質の多い糠で乳酸菌を増殖させ発酵させたものが糠漬けです。

糠そのものを食べたのは初めてでしたが、
いただいた糠はフワフワとして、味もおいしくびっくりしました。

糠漬けは、使った久松さんの野菜が、畑の肥料として米ぬかを使っているので、
ぬか床と相性がよいのではないかと久松さんがおっしゃっていたそうで、
実際、ほんとうにおいしい糠漬けでした。

最後に米の加工品として、米粉のパンとケーキをいただきました。

20081213_1_6.jpg

某大手製パン会社にて商品開発を行っている方が、今回のために焼いてくださいました。
米粉でパンをつくると、焼き縮みしてしまうこと、カビがはやいことが欠点だそうです。
上の写真にもあるように、シフォンケーキが紙型よりも低くなりかなり縮んでいます。
もっちりとした水分を多く含んだ生地は、カビのリスクも多くなるのは想像に難くないです。

いただいたパンは米粉70%使用、ケーキは100%使用とのこと。
パンの場合、小麦粉のグルテンがどうしても必要になってしまうそうです。
ただし、小麦粉アレルギーの方でもグルテンならば大丈夫という人がいるそうで、
小麦粉アレルギーの方が買っていくことが多いそうです。

いつにも増して飯尾さんのトークが面白く、かつ大変勉強になる講座でした。
ありがとうございました。



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