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チーズプロフェッショナル講座・第1回

2009.03.25

ワインエキスパートの資格を取ったら、次はチーズということで、
チーズプロフェッショナル試験対策講座に通うことにしました。

ワインよりもチーズのほうが色々大変ということも聞くのですが、挑戦してみます。

チーズプロフェッショナル資格とは、
チーズプロフェッショナル協会が認定する資格で、
「チーズの基礎的な知識と取扱いに関する習熟度を測り、チーズの伝え手となる」
ということだそうです。

講義は、まずチーズとは何かというところからはじまりました。
チーズとは、「乳を乳酸菌と凝乳酵素で固めたものを、ある程度水切りしたもの」
と定義づけられるそうです。

そしてチーズの分類。
一般的なフランスの分類に基づいたものと、
チーズプロフェッショナル協会が定めた分類の2つを覚えます。

そしてチーズに関する法律について。
厚生労働省管轄の「食品衛生法」の「乳等省令」、
そして景表法にチーズに関する記載があります。
(農産物なのに農水省の法律がないことに個人的にどうしても違和感があります…)


テイスティングは今回は11種類でした。
違いが分かるかという、2次試験に出る視点から食べ比べます。

20090320_1.jpg

1皿目はフレッシュチーズ3種類。
左から
1.Fromage Blanc(フロマージュ・ブラン)
2.Ricotta(リコッタ)
3.Cattage Cheese(カッテージ・チーズ)

20090320_2.jpg

2皿目は白カビチーズ。
左から
4.Camembert(カマンベール)  MG45%
5.Caprice des Dieux(カプリス・デ・デユー) MG60%
6.Saint-Andre(サン・タンドレ) MG75%
7.ロングライフタイプ 缶入りカマンベール

4、5、6の違いは脂肪分です。
MGというのはチーズの固形分中の乳脂肪分の値です。
5と6は牛乳にクリームを足しているもので、
5は2倍クリーム(double creme)、6は3倍クリーム(triple creme)。
口当たりがよく、チーズ初心者でも食べやすいチーズだそうです。

7は、カマンベールを容器に入れて熱湯で殺菌したもので、
表皮の白カビは死んでいます。
日本産のカマンベールは大抵がこのタイプだそうです。
が、分類上は同じフレッシュチーズになります。
ラベル上で見分けるのは賞味期限くらいしかないそうです。
フランスでは保存食という位置付けで味にはこだわっていないそうですが、
日本のものはロングライフタイプが主流なので味もおいしいそうです。

20090320_3.jpg

3皿目、左から
8.Gouda(ゴーダ)
9.プロセスチーズ
10.クリームチーズ(ナチュラル)
11・クリームチーズ(プロセスチーズ)

ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いが分かるかがポイントとのこと。

最近クリームチーズにもプロセスタイプが出たそうですが、
パッケージの成分を見ると寒天とか色々書かれていて、
正直あまり食べたくないと思ってしまいました…。

最後に今回のチーズのパッケージです。

20090320_4.jpg

20090320_5.jpg

20090320_6.jpg

20090320_7.jpg

20090320_8.jpg


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