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チーズプロフェッショナル講座・第2回

2009.04.01

チーズプロフェッショナル講座、2回目の授業に行ってきました。

まずは前回の確認小テスト。
穴埋め問題、記述問題のほかに、試食が必要な問題もありました。

20090326_1_1.jpg

今回のテストにだされたチーズです。
左はRicotta(リコッタ)、右はCaprice des Dieux(カプリス・デ・デユー)。

講義は、フランスチーズの1回目でした。
AOC(AOPに移行中)やINAOについてや
ノルマンディー地方、イル・ド・フランス地方の主要なチーズについてなど
盛りだくさんの内容でした。

ワインの勉強をしたおかげで、フランスのだいたいの地理は分かるのですが、
ワインとは地方の区分も異なるので、地図は手放せなさそうです。

チーズについてもAOCなど有名なものについては、
細々と覚えなければならない事項があるので、復習必須と感じました。

今回の試食は、講義で取り上げたノルマンディーとイル・ド・フランスのチーズです。
まず、外観とパッケージを確認。

20090326_1_2.jpg

1.Pave d'Affinois (パヴェ・ダフィノア)
白カビタイプ。
熟成してトロトロになっても強烈な匂いがないため、チーズ初心者にも向く。
ウルトラフィルトレーション法で作られる。

20090326_1_3.jpg

2.Baraka (バラカ)
白カビタイプ。
馬蹄の形。
馬蹄はフランスでは幸運を招くと言われ、贈り物として使われるとのこと。

20090326_1_4.jpg

3.Camembert (カマンベール)
白カビタイプ。
殺菌乳を使ったAOCではないカマンベール。

20090326_1_5.jpg

4.Camembert de Normandie (カマンベール・ド・ノルマンディー) [AOC]
 種類:白カビタイプ
 産地:ノルマンディー地方
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低21日間
 形、重量:直径10.5~11cm、高さ3cm、重さ250g以上
フランス革命後、カマンベール村近くに住むマリー・アレルが造り出したと言われている。
有名になった要因は、鉄道の開通、経木のパッケージの発明、ナポレオン3世の偏愛。
パッケージの表記の「Lait Cru」は無殺菌乳、
「Moule a la Louche」はおたまで型入れという意味。

20090326_1_6.jpg

5.Brie de Meaux (ブリ・ド・モー) [AOC]
 種類:白カビタイプ
 産地:イル・ド・フランス地方
 原料乳:牛乳(無殺菌乳) ※レンネット凝固
 熟成期間:最低4週間
 形、重量:直径36~37cm、重さ2.5~3kg
8世紀にシャルルマーニュ大帝が賞味した。
1815年のウイーン会議でチーズの王に選ばれる。

20090326_1_7.jpg

6.Brie de Melun (ブリ・ド・ムラン)  [AOC]
 種類:白カビタイプ
 産地:イル・ド・フランス地方
 原料乳:牛乳(無殺菌乳) ※酸凝固
 熟成期間:最低4週間 ※熟成に時間がかかる
 形、重量:直径27~28cm、高さ約3cm、重さ約1.5kg
モーと比べて個性が強い。モーは女性的だが、ムランは男性的と言われる。
モー、ムラン、クロミエでブリ3兄弟と言われる。
 
20090326_1_8.jpg

7.Pont-l'Eveque (ポン・レベック) [AOC]
 種類:ウォッシュタイプ
 産地:ノルマンディー地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低14日間
 形、重量:4つの形あり(正方形3つ、長方形1つ)
13世紀にはアンジェロという名前だった。
ウォッシュチーズだが、風味は穏やか、マイルドで食べやすい。

20090326_1_9.jpg

8.Livarot (リヴァロ) [AOC]
 種類:ウォッシュタイプ
 産地:ノルマンディー地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低3週間
 形、重量:4つの形があり、いずれも丸
形崩れ防止にレーシュ(葦の一種)を5回巻き付けている。
今では紙テープで代用しているものがほとんど。
5本のラインが陸軍大佐の軍服の袖口に似ているので愛称は「コロネル(大佐)」。


20090326_1_10.jpg

左から、Pave d'Affinois、Baraka、Camembert、Camembert de Normandie。

20090326_1_11.jpg

左から、Brie de Meaux、Brie de Melun、Pont-l'Eveque、Livarot。


チーズに合うワインなどの飲み物も出してもらえるのがうれしいです。

20090326_1_12.jpg

20090326_1_13.jpg

今回はノルマンディーということでシードルと
チーズに合わせてボルドーの赤ワインでした。

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