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チーズプロフェッショナル講座・第3回

2009.04.11

チーズプロフェッショナル講座3回目です。
だんだん復習が追いつかなくなってきました。。。

まずは小テスト。
今回は小泉教授の講演会に行っていたため遅刻してしまいました。

20090405_1.jpg

小テストに出されたチーズ。
チーズの原料を当てるもので、
正解は「殺菌した牛乳にクリームを添加したもの」でした。

講義はフランスチーズ2回目、
ロワール川流域、フランス北部・北東部、フランシュ・コンテ地方です。

今回の試食チーズは10種類。

20090405_2.jpg

1.Chabichou du Poitou (シャビシュー・デュ・ポワトー) [AOC]
 種類:シェーヴルタイプ
 産地:ポワトー地方
 原料乳:山羊乳
 熟成期間:最低10日間
 形、重量:樽栓(ボンドン)型
アラビア語のシェブリ(山羊)に由来する名前。
ポワトー地方は、ロワール河からやや離れたところに位置し、
山羊チーズ発祥の地といわれ、山羊の飼育量フランス一。

2.Crottin de Chavignol (クロタン・ド・シャヴィニョル) [AOC]
 種類:シェーヴルタイプ
 産地:ベリー地方
 原料乳:山羊乳
 熟成期間:最低10日間
 形、重量:重さ最低60g
クロタンを辞書で引くと馬糞という意味が出てくるそうですが、
由来は、クロというランプの形に似ていることからだそう。
ベリー地方はロワール河の上流、中央フランスのあたり。
同じ地方のワイン、サンセールと合う。

20090405_3.jpg

3.Pouligny-Saint-Pierre (プーリニィ・サン・ピエール) [AOC]
 種類:シェーヴルタイプ
 産地:ベリー地方
 原料乳:山羊乳
 熟成期間:最低10日間
 形、重量:ピラミッド型、重さ250g
愛称は、エッフェル塔。

4.Sainte-Maure de Touraine (サント・モール・ド・トゥレーヌ) [AOC]
 種類:シェーヴルタイプ
 産地:トゥーレーヌ地方
 原料乳:山羊乳
 熟成期間:最低10日間
 形、重量:細長い筒状、長さ約17cm、重さ約250g
薪(Bucheビュッシュ)の形をしたチーズ。
中央に藁を一本通し、表面に木炭の粉をまぶしている。

20090405_5.jpg

5.Selles-sur-Cher (セル・シュール・シェール) [AOC]
 種類:シェーヴルタイプ
 産地:ベリー地方
 原料乳:山羊乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低10日間
 形、重量:直径(底面)9.5cm、重さ約150g
ロワール河の支流シェール川一帯で造られる。

6.Valencay (ヴァランセ) [AOC]
 種類:シェーヴルタイプ
 産地:ベリー地方
 原料乳:山羊乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低7日間
 形、重量:扁平なピラミッド型。重さ約200~250g
ずんぐりした扁平なピラミッド型に木炭の粉がまぶしてある。
エジプト遠征で敗れたナポレオンが、このチーズを見て気分を害し、
上を切れと命じたという伝説がある。
ワイン、チーズ両方のAOCを持つ知名はヴァランセのみ。

20090405_4.jpg

7.Pie d'Angloys (ピエ・ダングロワ)
ウォッシュタイプ。

20090405_6.jpg

8.Chaource (シャウルス) [AOC]
 種類:白カビタイプ
 産地:シャンパーニュ南部、ブルゴーニュ北部
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低15日間
 形、重量:大型と小型の2タイプ
酸凝固主体。固形分中乳脂肪は最低50%。
ワインはシャブリ、シャンパーニュが合う。

20090405_7.jpg

9.Langres (ラングル) [AOC]
 種類:ウォッシュタイプ
 産地:シャンパーニュ南部、ブルゴーニュ北部
 原料乳:牛乳
 熟成期間:大型21日間、小型15日間
 形、重量:大型と小型の2タイプ。
酸凝固主体。固形分中乳脂肪は最低50%。
チーズの頂上が噴火口のように窪んでいる。
反転しないで熟成させることによってでき、フォンテーヌ(泉)と呼ばれる。

20090405_8.jpg

10.Epoisses (エポワス) [AOC]
 種類:ウォッシュタイプ
 産地:ブルゴーニュ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低4週間
 形、重量:大型と小型の2タイプ。
酸凝固主体。固形分中乳脂肪は最低50%。
熟成中はマール・ド・ブルゴーニュで洗う。
(AOCチーズでお酒で洗うのはエポワスのみ)
16世紀の初頭にシトー派の修道士によって造りだされたと言われる。
19世紀の食通ブリヤ・サヴァランが「チーズの王」と讃える。

20090405_9.jpg

左から、Chabichou du Poitou、Crottin de Chavignol、
Pouligny-Saint-Pierre、Sainte-Maure de Touraine、
Selles-sur-Cher、Valencay。

20090405_10.jpg

左から、Pie d'Angloys、Chaource、Langres、Epoisses。

20090405_11.jpg

今回合わせたワインはサンセールとシャブリ。

20090405_12.jpg

置くの白いプラスチック製の型が、Sainte-Maure de Touaineの型。
丸い灰色の型が昔のCrottin de Chavignolの型。
今はAOCの規定でプラスチック製の型でないとAOCを名乗れないそうです。
そしてSainte-Maure de Touaineの中に入っている藁。
藁にもAOCや生産者番号の記載があります。

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