このブログを登録
記事を探す
▼記事一覧から探す?



▼カレンダーから探す?
10 ≪ 2017/11 ≫ 12
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 - -
ワードから探す
カテゴリ
COUNTER
最近のコメント
流入アクセスランキング
タグリスト
Blog People
ブログキャラ
ブログパーツ
セコムの食とは?



あわせて読みたいブログパーツ

フィードメーター - 食べるをまなぶ


スポンサーサイト

--.--.--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



  • SEO対策 
  • _ 
  • _ 
  •  
  •  
読んでいただきありがとうございます。
クリックしていただけると励みになります!

人気ブログランキング参加しています。
人気ブログランキング参加しています

拍手 | TrackBack(-) | Comments(-) | [カテゴリ]スポンサー広告 |
[タグ未指定]
チーズプロフェッショナル講座・第4回

2009.04.14

チーズプロフェッショナル講座4回目です。
今回の小テストはボロボロでした。
山羊チーズは名前が長いし苦手などと思っていないで、勉強しなくては!
次回でフランスが終わってしまうので焦ります。

20090411_1.jpg

小テストに出されたチーズ。
左のチーズの名前を答える問題と、右のチーズの原料を答える問題。
左の答えは、Valencay(ヴァランセ)、
右は「牛乳にクリームを添加している」でした。
右のチーズはPie d'Angloys(ピエ・ダングロワ)、脂肪分60%です。
このくらいの脂肪分だと迷います…。難しい。

今回はフランスの山岳地帯のチーズについて勉強しました。
アルプス山脈のサヴォワ地方、
中央高地といわれるフランス中央部にあるオーヴェルニュ地方、
スペインとの国境ピレネー山脈のバスク地方、ベアルン地方です。

ちなみに、ミネラルウォーターのエビアンの採水地は
アルプス(サヴォワ地方≒ローヌ・アルプ地方)で、
ボルヴィックの採水地はオーヴェルニュ地方です。
ボルヴィックのパッケージの山の絵は緑で雪をかぶっていないように、
標高は1000m級ですが、内陸にあるため厳しい気候だそうです。

今回の試食チーズは10種類でした。
まず外観の確認です。

20090411_2.jpg

1.Reblochon de Savoie (ルブロション・ド・サヴォワ) [AOC]
 種類:圧搾タイプ
 産地:サヴォワ地方
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低15日間
ルブロションとは、再び搾るという意味。

20090411_3.jpg

2.Tome des Bauges (トム・デ・ボージュ) [AOC]
 種類:圧搾タイプ
 産地:ボージュ山麓(サヴォワ地方)
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低5週間
トム・ド・サヴォワの中でボージュ山中で造っているチーズがA.O.C.を取得した。

20090411_4.jpg

3と4は同じチーズの工場製(Laitierレティエ)と農家製(Fermierフェルミエ)違い。

3.Saint-Nectaire Laitier (サン・ネクテール・レティエ) [AOC]
4.Saint-Nectaire Fermier (サン・ネクテール・フェルミエ) [AOC]
 種類:圧搾タイプ
 産地:オーヴェルニュ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低21日間
緑のカゼインマークが楕円形ならFermier(農家製)、正方形ならLaitier(工場製)。

20090411_5.jpg

5.Morbier (モルビエ) [AOC]
 種類:圧搾タイプ
 産地:フランシュ・コンテ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低45日間
チーズの中心に黒い線が横に走っているのが特徴。
コンテを造った後の残ったカードと翌日のカードを合わせて造っていたが、
前日のカードを一晩保存するとき虫が付かないように鍋底の煤を表面にぬり、
その上に翌日のカードを重ねて造ったことに由来する。

20090411_6.jpg

6.Cantal (カンタル) [AOC]
 種類:圧搾タイプ
 産地:オーヴェルニュ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低30日間
フランスのA.O.C.生産量第3位のチーズ。
工場製(Laitier)が99%を占める。

20090411_7.jpg

7.Beaufort (ボーフォール) [AOC] 11か月熟成
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:サヴォワ地方
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低5か月
側面が内側に湾曲しているのが特徴。
6月から9月まで標高の高いところで放牧しながら山小屋(Chaletシャレ)で
チーズ造りをしたチーズをAlpage(アルパージュ)といい、
夏の間青草を食べた乳から造られたチーズをEte(エテ)という。

8.Abondance (アボンダンス) [AOC]
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:サヴォワ地方
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低90日間
牛、村、チーズの名前が同じ。(フランスAOCでは2つあるうちの1つ。)
側面が内側に湾曲しているのが特徴。
Beaufortより小ぶり。(重さ平均10kg)

20090411_8.jpg

9.Comte (コンテ) [AOC] 24か月熟成
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:フランシュ・コンテ地方
 原料乳:牛乳(無殺菌乳) モンベリアード種
 熟成期間:最低120日間
6か月以上熟成したのので検査に合格した最高クラスのチーズには、
緑のベルのマークとComte Extraの表示が許される。(並級は茶色いマーク。)
コンテ1台つくるのに500リットルのミルクが必要。
そのため、フリュイティエール(チーズ共同工房)でチーズを生産する。
フランスA.O.C.チーズ生産量第1位。
ワインは、同じ産地のヴァン・ジョーヌが合う。

20090411_9.jpg

10.Ossaou-Iraty Brebis Pyrenees (オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー) [AOC]
 種類:圧搾タイプ
 産地:ピレネー地方
 原料乳:羊乳
 熟成期間:大型最低3か月、小型2か月
名前はベアルヌ地方のオッソーの谷と、バスク地方のイラティの森に由来。
Brebis(ブルビ)は羊。
ブラックチェリーのジャムと合わせるとおいしい。
ワインは、ボルドーの赤と相性が良い。

20090411_10.jpg

手前(パンの左側)から、Reblochon de Savoie、Tome des Bauges、
Saint-Nectaire Laitier、Saint-Nectaire Fermier、Morbier。

表皮の違いを確認します。
表皮は中を守る役目があり、造り方によって異なります。
カビによってできた表皮は、Tome deBaugesやSaint-Nectaire Fermier。
皮のにおいがカビくさいです。

塩水で洗うことによってできた表皮は、Reblochon、Morbier。
こちらは皮がウォッシュチーズのようなにおいがします。
このタイプのチーズは焼いて食べるとおいしいそうです。
皮はやわらかければそのまま食べるそうです。

20090411_11.jpg

左から、Cantal、Beaufort、Abondance、Comte、Ossaou-Iraty Brebis Pyrenees。
こちらでは牛と羊の違いを確認しました。
羊のほうがチーズが白っぽく、脂っぽい感じがします。

20090411_12.jpg

Ossaou-Iratyにブラックチェリーのジャムを合わせて食べました。

20090411_13.jpg

今回のワインは、Vin de Savoieでした。

[PR]


  • SEO対策 
  • _ 
  • _ 
  •  
  •  
読んでいただきありがとうございます。
クリックしていただけると励みになります!

人気ブログランキング参加しています。
人気ブログランキング参加しています

拍手 | TrackBack:(0) | Comments:(1) | [カテゴリ]チーズプロフェッショナル |
[サイト内タグ検索] チーズプロフェッショナル チーズ
コメント
はじめまして。
1回の学習で10種類なんですか?
結構なボリュームですね。
集中力が素晴らしいです。
ワタシはお腹一杯になると眠くなってしまいます。

また寄らせてください。
では、では。
2009-04-14 火 17:20:27 | | bleu et rougeさん @管理人#qjsITxmk [ 編集]
コメントの投稿
管理者にだけ表示を許可する



ご案内

管理人のサチこです。
よろしくお願いします。
自己紹介
このブログについて

ランキング参加中!

▼クリックが励みになります▼


FC2Blog Ranking
いつもありがとうございます!

食べログ.com


食べログ グルメブログランキング
野菜&果物


ベジタブル&フルーツマイスター協会
募金
バナーをクリックして広告を見ることで募金ができます。
できることから協力してみませんか。



読んだ本&おススメの本
リンク
書籍&雑誌


ブックオフオンライン
PR





お酒のことなら酒ログへ!
酒ログは世界中のお酒を網羅したあらゆるお酒の情報検索サイトです。
 

  1. seo

SEO相互リンク検索エンジン
[プレスブログ]






ブログパーツ
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。