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チーズプロフェッショナル講座・第5回

2009.04.30

チーズプロフェッショナル試験対策講座、早いもので5回目です。
ブログの更新が遅れがちですが、頑張ります。

まずは小テストです。
通っている教室は、テストを先生が集めて採点するのではなく、
その場で当てて答えさせる方式です。
当てられた問題が分からなかったものだとかなり緊張します。

20090419_1.jpg

今回の小テストの試食チーズです。
色の薄さで、オッソー・イラティーだと分かりました。
羊乳のチーズは、牛乳のチーズと比べて色が薄くなります。

講義ではフランスの残り、フランス南部のシェーブルチーズと、
チーズの製造から乳についてを勉強しました。

今回の試食はブルーチーズ祭りでした。

20090419_2.jpg

1.Brillat Savarin (ブリヤ・サヴァラン)
2.Brillat Savarin affine (ブリヤ・サヴァラン・アフィネ)
AOCではないチーズ。
熟成させないタイプが一般的だが、熟成版もあり。
熟成させたものは、表皮が白カビで覆われている。

20090419_3.jpg

3.Bresse Bleu (ブレス・ブルー)
AOCではないチーズ。
表皮は白カビ、内部は青カビ。
牛乳にクリームを添加してつくられている。

20090419_4.jpg

4.Fourme d'Ambert (フルム・ダンベール) [AOC]
 種類:青カビタイプ
 産地:オーヴェルニュ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低28日
 形、重量:細長い円筒形、2kg
カエサル(シーザー)のガリヤ征討の時代からつくられていたと言われる。

20090419_5.jpg

5.Bleu de Gex (ブルー・ド・ジェックス) [AOC]
 種類:青カビタイプ
 産地:ジュラ山脈の高地
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低3週間
 形、重量:お供え餅形。重さ約8kg
3つの名前でAOC登録されている。(Bleu du Haut-Jura、Bleu de Septmoncel)
神聖ローマ皇帝カール5世のお気に入りのチーズだったという。

20090419_6.jpg

6.Bleu du Vercors-Sassenage 
  (ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュ) [AOC]
 種類:青カビタイプ
 産地:ヴェルコール山麓(ローヌ・アルプ地方)
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低21日間
 形、重量:重さ約8kg
20世紀はじめに生産が途絶え消滅しかかったが、よみがえった。
グルノーブルのくるみと相性がよい。

20090419_7.jpg

7.Bleu d'Auvergne (ブルー・ドーヴェルニュ) [AOC]
 種類:青カビタイプ
 産地:オーヴェルニュ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:1kg以上は最低4週間、1kg以下は2週間
 形、重量:大型(重さ2~3kg)と小型が3つ(1kg、500g、350g)
19世紀の中ごろに登場した、比較的新しいチーズ。
オーヴェルニュ地方の農民が、パンに生えた青カビをカードに植付け、
針で空気孔をあけてカビを培養する方法を考え付いたという。

20090419_8.jpg

8.Bleu des Causses (ブルー・デ・コース) [AOC]
 種類:青カビタイプ
 産地:ルエルグ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低70日間
 形、重量:重さ約3kg
ロックフォールの牛乳版といわれ、石灰岩の自然の洞窟で熟成させる方法も同じ。

20090419_9.jpg

9.Roquefort (ロックフォール) [AOC]
 種類:青カビタイプ
 産地:ルエルグ地方
 熟成場所:アヴェロン県のロックフォール・シュール・スールゾン村の洞窟
 原料乳:羊乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低3か月
 形、重量:直径20cm、高さ10cm、重さ2.5~2.9kg
フランスで最も古いチーズのひとつ。
ローマ時代の博物学者プリニュウスがその著書で触れている。
フランスチーズのAOC第1号(1925年)。
外皮はない。

20090419_10.jpg

試食のお皿。
ブルーチーズにいく前の束の間休息のようなお皿。
どちらもBrillat Savarinで、右が熟成させたタイプ。

20090419_11.jpg

そして、ブルーチーズ祭りのお皿。
左から、Bresse Bleu、Fourme d'Ambert、Bleu de Gex、Bleu du Vercors-Sassenage、
Bleu d'Auvergne、Bleu des Causses、Roquefort。
お皿の真ん中は、レースン、イチジク、くるみ。

青カビタイプの確認ポイントは、外観では表皮とカビの入り方。
試食ではカビの入っていない部分を食べて比べます。

ロックフォールについては、外観を見ただけで分かるようになる必要があるそうです。
外皮がないこと、カビが大きめ、羊乳なので白っぽいことから判断します。

20090419_12.jpg

今回のワインは、ブルーチーズには甘口ワインということで、
Musucat de Rivesaltes(ミュスカ・ド・リブザルト)でした。
VDN(Vin Doux Naturel)です。

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