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モッツァレラチーズづくり体験・前編

2009.05.06

チーズプロフェッショナル対策講座を受講しているスクールで、
モッツアレラチーズをつくるイベントに参加しました。

20090502_1_1.jpg

チーズをつくるには、牛乳は低温殺菌したものでないとできません。
今回はタカナシの低温殺菌牛乳を使います。
そして、乳酸発酵用にプレーンヨーグルトです。
同じくタカナシのもの、先生いわく同じメーカーのほうが効きがよいそうです。

20090502_1_2.jpg

まず、牛乳を鍋に入れ、湯煎で34~36℃にしたら、ヨーグルトを入れます。

20090502_1_3.jpg

1分ほど混ぜたらフタをして、温度を保ったまま60分ほど静置します。

20090502_1_4.jpg

レンネットを準備します。
微生物由来のレンネットが売られているそうです。

20090502_1_5.jpg

お湯に塩とレンネットを入れて、よく溶かしておきます。

20090502_1_6.jpg

牛乳に入れて、1分弱ほど一定方向に混ぜ、温度は依然34~36℃に保ったまま
さらに60分ほど静置します。

20090502_1_7.jpg

時間が近づいたら、ナイフを入れてカードの固さを確認します。
ナイフを差し込んで、軽く持ち上げてパカッと裂けるように割れればよいそうです。

20090502_1_8.jpg

カードをカードカッターでカットします。

20090502_1_9.jpg

カードとホエーが分離してきたら、じゃもじでゆっくり攪拌し、
攪拌しながらゆっくり40℃まで温度を上げます。

20090502_1_10.jpg

40℃になったら静置してカードを沈ませます。

20090502_1_11.jpg

ホエーを取り除きます。

20090502_1_12.jpg

鍋よりやや小さい皿を消毒して、カードの上に置き、フタをして、
温度を40℃に保ちながら2時間そのままにします。
ここで発酵させます。


ここで私は別件があり、2時間程離席してしまいました。
その後は後編に続きます。

 →別件=恵比寿ガーデンプレイスのチーズセミナー



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