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モッツァレラチーズづくり体験・後編

2009.05.07

モッツァレラチーズづくり体験・前編からの続きです。

発酵を待っている2時間の間、別件で離席していて、
戻ってきたときには、すでにモッツァレラチーズが出来あがっていました。
 →別件=恵比寿ガーデンプレイスのチーズセミナー

20090502_1_14.jpg

が、まだ作業中のチームがあったので覗かせてもらいました。

20090502_1_13.jpg

ちぎっているところでした。

私がいなかった時に行われた作業をレジュメに基づいて記載してみます。

1.発酵の完了は、カードの端を少し切り取って、80℃の熱湯に1分ほど漬け、
  両端をつまんでゆっくり引っ張っても切れずに数センチ伸びればよいです。
2.カードを漉し布に入れ、70~80℃の湯に入れ、一まとめにする。
3.カードが固まったら布からはずし、粘りが出てくるまで湯の中でもみながら練る。
4.表面が滑らかになったら、大きさを一定にしてちぎり分け、丸めて冷水にとる。
5.冷やした食塩水にモッツァレラを入れ、30分ほど漬ける。

20090502_1_15.jpg

作ったモッツァレラでカプレーゼにしました。

20090502_1_16.jpg

そしてピザです。
モッツァレラをちぎって上に乗せます。

20090502_1_17.jpg

焼きあがったところ。
実はとけているチーズは、市販のモッツァレラを後から乗せたもの。
自分たちで作ったチーズは残念ながらとけませんでした…。

20090502_1_18.jpg

そして、残ったホエーで作ったリコッタチーズ。
こちらは、私がいない時に、ホエーに牛乳を加えて作ったもの。

20090502_1_19.jpg

そして、ホエーのみでのリコッタづくりにも挑戦しました。
リコッタは、「再び煮る」という意味があり、
ホエーの中にあるホエー蛋白質を熱凝固させることで出来ます。

20090502_1_20.jpg

凝固してきたら、紙タオルをしいたざるにとり、水分を抜きます。

20090502_1_21.jpg

出来あがったのはたったこれだけ。
ホエーのみからだと、出来る量はやはり少ないことが分かります。


チーズプロフェッショナル対策講座で、チーズの作り方を学んだのですが、
テキストを読んだだけでは理解できなかったことが、わずかですが分かりました。
それにしても乳が固まるというのは不思議なものです。



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