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フランスA.O.P.チーズを食べよう!

2009.05.09

チーズプロフェッショナル協会主催のセミナー、
「フランスA.O.P.チーズを食べよう!」に行ってきました。

今年5月、フランスA.O.C.チーズは、EUの品質認証制度であるA.O.P.に移行しました。
それもあってか、このようなセミナーが開かれたようです。
全部で約25種類以上のA.O.P.チーズを一度に試食できるということで、
チーズプロフェッショナル試験の勉強中の人間にとってはもってこいの企画です。

セミナーは5部構成で、各部50分で休憩10分、5時間にわたる長丁場でした。
各部によって講師の方が異なり、皆さん有資格者とのことでした。

第1部は「ノルマンディ、イル・ド・フランス地方」。

イル・ド・フランス地方のAOPチーズは2種類、Brie de meauxとBrie de Melun。
どちらも白カビタイプです。

イル・ド・フランスで作られるAOP以外のチーズは、
Coulommiers(クロミエ)とExplorateur(エクスプロラトゥール)。
クロミエはモー、ムランと並んでブリ三兄弟のチーズ。
エクスプロラトゥールは「探検家」の意味があり、
パッケージにロケットの絵が描かれています。
エクスプロラトゥールはトリプルクリームです。

ノルマンディー地方のAOPチーズは4種類。
Camembert de Normandie、Neufchâtel、Pont-l'Evêque、Livarot。
カマンベール・ド・ノルマンディーとヌーシャテルは白カビタイプ、
ポン・レヴェックとリヴァロはウォッシュタイプです。

ノルマンディー地方のAOP以外のチーズとしては、
フレッシュタイプのBoursin(ブルサン)があります。
プレーン以外にペッパー風味のもの等もあるチーズです。

20090504_1_1.jpg

真ん中上(12時の方向)から時計回りに、
Camembert de Normandie、Pont-l'Evêque、Brie de Meaux、
Brie de Melun。


第2部は「ロワール、オーヴェルニュ地方」。

ロワール地方のAOPチーズはすべてシェーブルタイプです。
Chabichou du Poitou、Crottin de Chavignol、Pouligny-Saint-Pierre、
Sainte-Maure de Touraine、Selles-sur-Cher、Valençay。

Valençayは熟成の規定は最低7日となっていますが、
表皮にしっかりカビが生えていないと出荷できない規定があるそうです。

オーヴェルニュ地方のAOPチーズ。
Saint-Nectaire、Cantal、Salers、Laguiole、Roquefort、Bleu des Causses、
Bleu d'Auvergne、Fourme d'Ambert、Fourme de Montbrison、Rocamadour。

Salersのうち、全てサレール牛のミルクからつくられたものは
「トラディショナル・サレール」と呼ばれ、とても貴重なチーズだそうです。。

20090504_1_2.jpg

真ん中上(12時の方向)から時計回りに、
Saint-Maure de Touraine、Selles-sur-Cher、Crottin de Chavignol、
Cantal、Saint-Nectaire、Fourme d'Ambert、Roquefort、Rocamadour。


第3部は「ブルゴーニュ、ティエラッシェ、アルザス、シャンパーニュ地方」。

ブルゴーニュ、ティエラッシェ、アルザス、シャンパーニュ地方のAOPチーズは、
小さめでソフトなものしかありません。
高く険しい山がないため、長期保存可能なチーズを作る必要がないためです。
そして修道院がによるウォッシュチーズが多いのも特徴です。

シャンパーニュのAOPチーズは、ChaourceとLangres。
ティエラッシュのAOPチーズは、Maroilles。
アルザスのAOPチーズは、Munster。
ブルゴーニュのAOPチーズは、EpoissesとMaconnais。

Chaourceは白カビタイプ、Maconnaisはシェーヴルタイプ、
残りはすべてウォッシュタイプです。

20090504_1_3.jpg

真ん中上(12時の方向)から時計回りに、
Chaource、Maroilles、Munster、Epoisses。


第4部は「フランシュ=コンテ、サヴォワ地方」。

フランシュ=コンテ地方のAOPチーズ。
Comté、Mont d'Or、Morbier、Gruyère、Bleu de Gex。

サヴォワ地方のAOPチーズ。
Abondance、Chevrotin、Reblochon de Savoie、Tome des Bauges、Beaufort。
Chevrotinはサヴォワの方言で「山羊のチーズ」という意味だそうです。
Reblochon de SavoieはAOP生産量が第4位とのこと。

AOPではなくIGPチーズとしては、Tomme de Savoieがあります。

20090504_1_4.jpg

真ん中上(12時の方向)から時計回りに、
Comté、Morbier、Bleu de Gex、Reblochon de Savoie、
Tome des Bauges、Beaufort。


第5部は「ローヌ、プロヴァンス、ラングドック、ピレネー、コルス地方」。

山羊乳、羊乳のチーズが中心で、小型のチーズが多いです。

ローヌ地方のAOP(AOC)チーズ。
Rigotte de Condorieu、Bleu du Vercors-Sassenage、Picodon。
プロヴァンス地方のAOPチーズはBanonのみ。
ラングドック地方は、Pélardon。
ピレネー地方は、Ossau-Iraty Brebis Pyrénées。
コルス地方は、Brocciu。

Rigotte de Condorieuは、今年1月にAOC登録されたチーズ。
AOCにはなったものの、EU内の認可がまだのためAOPではないそうです。

20090504_1_5.jpg

真ん中上(12時の方向)から時計回りに、
Rigotte de Condorieu、Bleu du Vercors-Sassenage、
Pélardon、Ossau-Iraty Brebis Pyrénées。
そしていちじくのジャム。

オッソー・イラティにブラックベリーのジャムを合わせるのですが、
なかったとのことで、いちじくのジャムです。
このいちじくのジャム、講師の先生手作りだそうです。


試験対策的な内容もあり、とても勉強になったセミナーでした。


[参考]フランスA.O.C.チーズ・コレクション


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