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チーズプロフェッショナル講座・第7回

2009.05.26

チーズプロフェッショナル講座も7回目です。
全14回なので折り返し地点になりました。

20090509_1.jpg

小テストに出されたチーズ。
時間が経つにつれてトロトロになっていきました。

原料乳を当てる問題でした。
正解は、牛乳。
チーズは、Saint-Marcellin(サンマルスラン)です。

講義は、前回に続いてチーズの製造方法でした。
タイプ別のチーズの作り方の特徴や、
チーズ作りに欠かせない細菌、カビ、酵母の名前や働きなど
覚えなければならないことが山のように出てきます。

最後は試食です。
フランスチーズの試食はこれが(1次対策では)最後とか。

20090509_2.jpg

1.Neufchatel (ヌーシャテル) [AOC]
 種類:白カビタイプ
 産地:ノルマンディー地方北部
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低10日間
 形、重量:6つの形がある。
       カレ(四角)、クール(ハート)大・小、ボンドン(樽栓)大・小、
       ブリケット(長方形)
ヌーシャテル・アン・ブレイという町の名がチーズの名になった。
写真のチーズはハート型の半分のみです。

20090509_3.jpg

2.Munster (マンステール) [AOC]
 種類:ウオッシュタイプ
 産地:アルザス地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:大型=最低21日間、小型=最低14日間
 形、重量:丸型 大型=450g以上、小型=最低120g
Munster(マンステール)とMunster-Gerome(マンステール・ジェロメ)の
2つの名でAOC認可。
アルザスのヴォージュ山中で修道士の手によってつくり出されたチーズ。

20090509_4.jpg

3.Maroilles (マロワール) [AOC]
 種類:ウオッシュタイプ
 産地:ティエラッシュ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低5週間(大型)
 形、重量:四角で4つの形がある。
       大型、ソルベ(3/4)、ミニョン(2/4)、カール(1/4)
マロワール村の修道院でつくられていたチーズ。

20090509_5.jpg

4.Mimolette Jeune (ミモレット・ジュンヌ)
5.Mimolette Extra Vieille (ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ)
AOCではないチーズ。
アナトーで着色されている。
熟成に応じて、ジュンヌ、ヴィエイユ、エクストラ・ヴィエイユと呼ばれる。

20090509_6.jpg

6.Boursin Ail (ブルサン・アイユ)
7.Boursin Poivre (ブルサン・ポワブル)
AOCではないチーズ。
熟成させないフレッシュタイプのチーズ。1957年に開発された。
アイユはにんにく風味、ポワブルはコショウ風味。
参考:ブルサンのサイト

20090509_7.jpg

8.Gaperon (ガプロン)
 産地:オーヴェルニュ地方
AOC外の伝統的なチーズ。
にんにく、コショウで風味付けしている。

20090509_8.jpg

9.Boulette d'Avesnes (ブーレット・ダヴェーヌ)
 産地:ティエラッシュ地方
熟成前のマロワールにパセリ、タラゴン、クローブ、コショウを混ぜ込んでつくり、
アナトーで着色。

20090509_9.jpg

Neufchatel、Munster、Maroilles、Mimolette Jeune、
Mimolette Extra Vieille。
AOCの3つはどれもクセの強いチーズ。
特にヌーシャテルの塩味はキツイです!

20090509_10.jpg

Boursin Ail 、Boursin Poivre、Gaperon、Boulette d'Avesnes。
単独で食べるのはつらいチーズばかりのお皿です。

20090509_11.jpg

そんな個性的なチーズに合わせる飲み物は、
ワインはゲヴェルツ・トラミネール、そしてベルギービールです。

20090509_12.jpg

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