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富士酢の蔵を再び訪れました

2009.05.19

飯尾醸造さんの田んぼで田植えを体験させていただきました。
 →富士酢の米を田植えしてきました

翌日は雨が降ったため田植えは中止となり、
お酢蔵を見学させていただきました。

以前にも蔵見学をさせていただいているので二度目になります。

まずは、お酢のテイスティングなど。
とはいえ、私も含めお酢テイスティングを何度か体験している人々は、
飯尾さんがつくったピクルスを食べていたのでした。

20090517_1.jpg

キュウリのピクルス。

20090517_2.jpg

長芋のピクルス。

20090517_3.jpg

ニンジンのピクルス。

とても美味しかったです。
どれも富士酢プレミアムを使ったもので、飯尾さんのオリジナルレシピです。
富士酢プレミアムだと、旨味が多いので砂糖の量が少なくてすむそうです。

野菜の歯ごたえを残すため、
キュウリと長芋は茹でずにピクルス液に漬けているそう。
また、長芋はタカノツメを他のものより多めにしたとのこと。

続いて蔵を見学させていただきました。

20090517_4.jpg

お酢の発酵タンク。
ひとつで9000リットルだそうです。

タンクの上部に発砲スチロールが巻いてあるのは、
タンク内で対流を起こさせるため。

どういうことかというと、見学者用の説明が書いてあったので、
写真を撮ってきました。

20090517_8.jpg

20090517_9.jpg

20090517_10.jpg

酢酸菌は好気性の菌のため、空気がないと働くことができません。
つまり空気に触れている部分のみ発酵が行われます。

となると一部しか発酵しないのでは困るので、
アルコールと酢の比重の違いと温度の違いを利用して対流させることで
均一に発酵させるようにしているのです。

つまり静置発酵という名が示すとおり、
発酵させるのにとても時間がかかるということです。

逆に、大手メーカー等では、時間短縮のため強制的に空気を送り込んで
24時間で発酵が終わるようにしているのです。

20090517_5.jpg

タンクを上から覗かせていただきました。
表面を酢酸菌の膜が覆っています。

タンクの上部を触ると温かくて、酢の香りがむっとするくらいなのですが、
タンク下部はひやっとしています。

20090517_6.jpg

こちらの小さな発酵タンクは、にごり林檎酢のタンクです。
にごり林檎酢は、NHKの「プロフェッショナル」でも取り上げられた
青森で無肥料、無農薬でリンゴ栽培を行っている木村秋則さん
リンゴのみで、水を一滴も加えずに作ったお酢です。

20090517_7.jpg

そしてこれは搾り槽(ふね)と呼ばれるお酢を搾る道具。
酒袋という布の袋に酢を入れ、重石をし、人力で圧力をかけて搾るのだそうです。
機械を使わないのは、苦味やえぐ味を出さないため。

などなどとても丁寧に解説していただきました。
もっと詳しい内容は、飯尾さんのブログ「酢をつくるといふ仕事」でどうぞ。



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