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チーズプロフェッショナル講座・第8回

2009.06.02

チーズプロフェッショナル対策講座も8回目。
だんだんと勉強が追いつかなくなっています。
(実際、このエントリもブログにアップするまで半月経っています。)

今回は小テストに試食がありませんでした。(残念)
そして講義はイタリアです。
イタリアは全2回の講義ですが、イタリアを南北に分けて学んでいきます。
1回目はイタリア北部です。

南北の境はどこかというと、エミリア・ロマーニャ州。
教本ではエミリア・ロマーニャまでが北部、それより南は南部となっています。

イタリアのDOPチーズは33種類(教本では32種類ですが、1種類増えました)。
そのうち22種類が北部でつくられています。

イタリアのDOPチーズも、パルミジャーノ・レッジャーノのように有名なものもあれば、
日本にほとんど入ってきていないものもあり、
チーズ毎に覚えるべきことのボリュームが違うので、
上手にまとめていかなくてはと思います。

というわけで試食はイタリアチーズです。
今回は小テストで試食がなかったので、
代わりにいきなりブラインドテイスティング、
マスカルポーネがどちらか当てます。

20090515_8.jpg

正解は右の黄色っぽいほうがマスカルポーネ。
左はリコッタです。

20090515_1.jpg

1.Mascarpone (マスカルポーネ)
ティラミスに使われるチーズ。
脂肪分が80~90%と高い。

20090515_2.jpg

3.Robiola di Roccaverano (ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ)
 種類:フレッシュタイプ又はソフトタイプ
 産地:ピエモンテ州(アスティ県)
 原料乳:最高85%までの牛乳と山羊乳と羊乳どちらかの2種又は3種混乳
      部分脱脂した無殺菌または殺菌乳
 熟成期間:最低3日
 形、重量:直径10~14cm、重さ250~400g (カマンベールくらい)
熟成すると赤くなることから、ルベオラ、ルベールと呼ばれていた。
夏は山羊乳のみ、それ以外の季節は混合乳。

20090515_3.jpg

4.Taleggio (タレッジオ)
 種類:ソフトタイプ(ウオッシュ)
 産地:ロンバルディア州中心
 原料乳:牛乳(無殺菌乳又は殺菌乳)
 熟成期間:最低40日
 形、重量:四角、一辺18~25cm、重さ約2kg
起源は5、6世紀ごろ。当時の呼び名はストラッキーノ。
ストラッキーノとは「疲れた」という意味。
塩水で洗う。

20090515_4.jpg

5.Gorgonzola Dolce (ゴルゴンゾーラ・ドルチェ)
6.Gorgonzola Picante (ゴルゴンゾーラ・ピカンテ)
 種類:青カビタイプ
 産地:ピエモンテ州、ロンバルディア州
 原料乳:牛乳(殺菌乳)
 熟成期間:最低2~3か月
 形、重量:直径25~30kg、重さ約12kg
ロンバルディア州のゴルゴンゾーラ村で生まれたチーズ。
ドルチェは甘口、ピカンテ(別名ナトゥラーレ)は辛口。

20090515_5.jpg

7.Fontina (フォンティーナ)
 種類:半加熱圧搾タイプ
 産地:ヴァッレ・ダオスタ州
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
 熟成期間:最低3か月
 形、重量:重さ8~18kg
ヴァッレ・ダオスタ州の12の渓谷でつくられる。
それ以外の場所でつくられるものは、製法が同じでもフォンタルと呼ばれる。
フォンティーナを牛乳と卵の黄身で溶いた料理はフォンデュータ。

20090515_7.jpg

8.Grana Padano (グラナ・パダーノ)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:パダーナ平原
 原料乳:牛乳の部分脱脂したもの(無殺菌乳)
 熟成期間:最低9か月~2年
 形、重量:太鼓型、重さ平均40kg
西暦1000年頃ベネディクト派の修道院でつくられたのがはじまり。
「カセウス・ヴェトゥス」と呼ばれていた。
つぶ状を意味するグラーナから現在の名前になった。

20090515_6.jpg

9.Parmigiano Reggiano (パルミジャーノ・レッジャーノ)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:エミリア・ロマーニャ州モデナ、レッジョ・エミーリア、パルマ各県。
     ボローニャ県の一部(レノ川左岸)
     ロンバルディア州(ポー川右岸)
 原料乳:牛乳の部分脱脂したもの(無殺菌乳)
 熟成期間:最低1~4年
        3段階の等級
          12か月熟成(長熟に向かないもの) 「プリマ・スタジオナトゥーラ」
          12~18か月熟成 「クラシコ」
          18か月以上熟成の最高品質 「エクストラ」「エクスポート」
 形、重量:太鼓型、重さ平均40kg
前の日の夕方の乳(脱脂)と翌朝の全乳を混ぜてつくる。

20090515_9.jpg

Robiola di Roccaverano、Taleggio、Gorgonzola Dolce、
Gorgonzola Picante、Fontina。

ゴルゴンゾーラのドルチェは水分を多くし、青カビの繁殖も少なくさせ、
マイルドな味わいになるとのこと。

20090515_10.jpg

Grana PadanoとParmigiano Reggiano。
この2つはプロでもブラインドで見分けるのは難しいとのことで、
グラナタイプのチーズだと分かることが重要とのことでした。
これらのチーズが脱脂するのは、長期熟成させるため。
そして取った脂肪分はマスカルポーネに使われるそうです。

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