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チーズプロフェッショナル講座・第9回

2009.06.13

チーズプロフェッショナルの1次試験まであと43日(6/13時点)

気づいたら1次試験まで50日を切っていました。
ワインエキスパートの時と同様、試験までカウントダウンして
自分を追いつめていかないと…。

チーズプロフェッショナル講座第9回です。
(あいかわらずエントリをアップするのが遅れています。)

20090524_1.jpg

小テストのチーズは、チーズの特徴を答えるものでした。
リコッタなので、「ホエーを原料乳に使っている」です。

講義はイタリア南部のチーズです。
そして残りの時間でチーズと飲み物、チーズのサービスを学びました。

イタリア南部は、羊乳から作られるペコリーノチーズと
牛乳・水牛乳から作られるパスタ・フィラータ製法のチーズがほとんどです。

試食チーズはイタリアチーズでした。
1と2はモッツアレッラの乳種をブラインドで当てるので、
3番のチーズ以降の外観です。

20090524_2.jpg

3.Provolone Valpadana (プロヴォローネ・ヴァルパダーナ)
 種類:半加熱タイプ(パスタ・フィラータ)
 産地:ロンバルディア州、北イタリア平野部(パダーナ平原)
 原料乳:牛乳(殺菌乳)
南イタリアが発祥のチーズで、牛の飼育に適した土地を求めて北上していった。

20090524_3.jpg

20090524_4.jpg

4.Bra tenero (ブラ テーネロ)
5.Bra duro (ブラ ドゥーロ)
 種類:圧搾タイプ
 産地:ピエモンテ州
 原料乳:牛乳、場合によっては数パーセントの山羊乳または羊乳を加えることもある。
      通常殺菌乳を使う。
ピエモンテ州の中で最大の生産量のチーズ。
テーネロはソフトタイプで、熟成期間最低45日。
ドゥーロはハードタイプで、熟成期間最低6か月。

20090524_5.jpg

20090524_6.jpg

6.Asiago pressato (アジアーゴ プレッサート)
7.Asiago d'Allevo (アジアーゴ ダッレーヴォ)
 種類:半加熱圧搾タイプ
 産地:ヴェネト州
 原料乳:牛乳(ダッレーヴォは無殺菌乳)
プレッサートのMGは44%、ダッレーヴォのMGは34%。
かつては羊乳チーズで、「ヴィチェンツァのペコリーノ」と呼ばれていた。
アジアーゴ高原に牛がやってきてから牛乳製となる。

20090524_7.jpg

20090524_8.jpg

8.Pecorino Toscano Fresco (ペコリーノ・トスカーノ フレスコ)
9.Pecorino Toscano Stagionato (ペコリーノ・トスカーノ スタジオナート)
 種類:半加熱圧搾タイプ
 産地:トスカーナ州
 原料乳:羊乳
フレスコはフレッシュタイプ。スタジオナートは熟成タイプ。

20090524_9.jpg

10.Pecorino Romano (ペコリーノ・ロマーノ)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:ラツィオ州、サルデーニャ州
 原料乳:羊乳の部分脱脂したもの(無殺菌乳)
歴史的にイタリア最古のチーズ。
乾塩法という伝統的な塩漬け方法を用い、塩味が強い。
現在90%以上がサルデーニャで作られている。

20090524_11.jpg

そしてモッツアレッラです。
牛乳製と水牛乳製、それぞれどちらでしょうか。

20090524_12.jpg

正解はこちら、右が水牛乳製のモッツアレッラ。

1.Mozzarella di vacca (モッツアレッラ・ディ・ヴァッカ)

2.Mozzarella di Bufala Campana (モッツアレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ)
 種類:フレッシュタイプ(パスタフィラータ)
 産地:カンパーニャ州
 原料乳:水牛乳の全乳
「引きちぎる」が語源。
サラモイアという塩水の中に入れ、薄い表皮を造る。

20090524_14.jpg

モッツアレッラ。
写真では分かりにくいですが、実際は水牛乳のほうが色が白いです。
また、断面も水牛のほうが線維の感じがはっきり見えます。
(この写真では左が水牛だったと思います。)

20090524_15.jpg

左下から時計回りに、Provolone Valpadana、Bra tenero、Bra duro、
Asiago pressato、Asiago d'Allevo、Pecorino Toscano Fresco、
Pecorino Toscano Stagionato、Pecorino Romano。

20090524_19.jpg

今回の試飲ワインはキャンティ・クラシコでした。

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拍手 | TrackBack:(0) | Comments:(2) | [カテゴリ]チーズプロフェッショナル |
[サイト内タグ検索] チーズ チーズプロフェッショナル
コメント

めいにゃんさん、コメントありがとうございます。
ブログ拝見させていただきました。
チーズの教室、色々行かれているんですね!
参考になります~。
2009-06-13 土 17:39:43 | | サチこさん @管理人#nmxoCd6A [ 編集]

はじめまして。
チプロ受験されるのですね。
一次はとにかく筆記!チーズ名を原語で書けるように頑張ってくださいね♪

私もチーズが大好きですよ☆
2009-06-13 土 17:19:21 | | めいにゃんさん @管理人#- [ 編集]
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