食べるをまなぶ

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東京日仏学院で行われた「フランス・美食の祭典」のイベント、
フォアグラのセミナーに行ってきました。



フランスのフォアグラメーカー、ROUGIE社の社長によるセミナーと実演です。
現社長で４代目とのこと。

ルジェ社では1年で1000万羽のカモを5000トンのフォアグラにしているそうです。
生産の全行程をルジェ社が行っているとのこと。
95％はカモ、5％がガチョウという割合だそうです。
昔はガチョウが多かったそうですが、ニーズがカモに移ったそうです。

フォアグラにするため、カモ、ガチョウは3か月は普通に育てられ、
その後肥育に移されます。
肥育はカモが13日間、ガチョウが20日間。
この間は1日3回エサを大量に与えて太らせるのです。

ルジェ社の製品は、フレッシュフォアグラを冷凍したものと、
缶詰、瓶詰等の製品があるとのこと。
フレッシュは加熱調理用、缶詰等は火を通してありそのまま食べられます。

フォアグラは鮮度が命であり、3日以上たつと味が変わってしまうとか。
ルジェ社では急速冷凍を行い、生と変わらない味を保つようにしているそうです。
ちなみに日本には、ルジェ社ではフレッシュは冷凍しか入れていないそうです。

ルジェ社のフォアグラが日本に入ってきたのは40年前。
ポールボキューズが紹介したそうです。

話のあと、冷凍のフレッシュフォアグラをソテーする実演がありました。
両面に塩、こしょうして、フライパンで焼きます。
冷凍をすぐに焼くため、フライパンの温度は高くしすぎない。
そして、両面に色がついたらフライパンごとオーブンに入れて焼くのがコツだとか。



実演で焼かれたフォアグラ。



試食用に配られたフォアグラ。
バルサミコ酢を煮詰めたものがソースとしてかかっています。



続いて缶詰のフォアグラ。



冷凍フォアグラのパッケージ。
チャック式なので、使いたい分だけ使えるようになっています。
とはいえ、日本の一般家庭でこれを冷凍庫の中には入れておけないですよね。。。

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