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チーズプロフェッショナル講座・第10回

2009.06.17

チーズプロフェッショナルの1次試験まであと39日(6/17時点)

チーズプロフェッショナル試験対策講座も10回目です。

20090531_1.jpg

小テストのチーズ。
原料乳を当てるものでした。
答えは牛乳製のモッツアレッラでした。

今回はヨーロッパのチーズその1として、
スイス、スペイン、ポルトガル、ベルギーのチーズについて学びました。
スペインのチーズ、ケソなんとかというのが多くて覚えるのが大変…。
Queso(ケソ)はスペイン語でチーズのことです。

試食チーズはスイスとスペインのもの。

20090531_2.jpg

1.Emmentaler (エメンターラー)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:北部・中央スイス
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
ベルン州のエメンターラー谷から名前が付けられた。
プロピオン酸菌によって大きなチーズアイがつくられる。

20090531_3.jpg

2.Gruyere (グリュイエール)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:スイス南西部
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
AOC指定のグリュイエールには熟成別に3タイプある。

20090531_4.jpg

3.Appenzeller (アッペンツェラー)
 種類:圧搾タイプ
 産地:スイス北東部
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
AOCではないチーズ。
熟成によってラベルの色が異なる。
銀色は3か月以上、金色は4か月以上、黒は6か月以上。
熟成中にスパイスを入れた白ワインを浸した布で拭く。

20090531_5.jpg

4.Tete de Moine (テット・ド・モワンヌ)
 種類:圧搾タイプ
 産地:ジュラ山地、フランス国境一帯
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
12世紀にベルレー修道院で造られ始めた。
「修道士の頭」という意味。
塩水で拭きながら、エピセアの棚板の上で熟成させる。

20090531_6.jpg

5.Sbrinz (スプリンツ)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:中央スイス
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
ベルン州の高地にあるブリエンツの村から名前がついた。
非常に固いチーズで、専用のカンナで薄く削るかおろして料理に使う。

20090531_7.jpg

6.Queso Manchego (ケソ・マンチェゴ)
 産地:スペイン、ラ・マンチャ地方
 原料乳:羊乳
側面の模様は、かつてエスパルトという茅を編んだ帯で巻いて成型したために
ついたもののなごり。

20090531_8.jpg

7.Idiazabal (イディアサバル)
 産地:バスク州、ナバラ州(ピレネー山脈のふもと)
 原料乳:羊乳(無殺菌乳)
子羊のレンネットを使う。
燻製が多いが、ナバラ州で造られるものは燻製されていない。

20090531_9.jpg

8.Queso Tetilla (ケソ・テティージャ)
 産地:ガリシア州
 原料乳:牛乳
名前の由来はTeta(乳房)の形から。

20090531_10.jpg

9.Queso de Murcia al Vino (ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ)
 産地:ムルシア州
 原料乳:山羊乳
熟成中にムルシア産の赤ワインで洗う。

20090531_11.jpg

10.Cabrales (カブラレス)
 産地:アストゥリアス州
 原料乳:牛、羊、山羊混乳
ピコス・デ・エウロパ山脈にある自然の洞窟で熟成させる。
青カビは自然発生。

20090531_12.jpg

テット・ド・モワンヌを専用のジロールという削り器で削りました。
均一の力で回していく必要があるので、けっこう難しいように思いました。

20090531_13.jpg

そしてスプリンツを専用のカンナで削りました。

20090531_14.jpg

スイスチーズのお皿。
左下からEmmental、Gruyere、Appenzeller、Tete de Moine、Sbrinz。

20090531_15.jpg

スペインチーズのお皿。
Queso Manchego、Idiazabal、Queso Tetilla、Queso de Murcia al Vino、
Cabrales。

20090531_16.jpg

合わせたワインはどちらもスペインのもの。
白ワインとシェリー(ペドロヒメネス)です。

20090531_17.jpg

ケソ・マンチェゴにあわせた、
メンブリージョ(マルメロ)のゼリー(ジャム)のようなもの。

20090531_18.jpg

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