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チーズプロフェッショナル講座・第12回

2009.07.03

チーズプロフェッショナルの1次試験まであと23日(7/3時点)

チーズプロフェッショナル試験対策講座、12回目です。

20090614_1.jpg

小テストの試食チーズ。
乳種、製法、熟成というチーズの特徴を答えるものでした。

乳種は牛乳。
製法はチェダリングはしていない、プロピオン酸発酵はしていない。
熟成は1年未満。
チーズの種類はリンドレスゴーダでした。

テイスティングで特徴をとらえるのは、2次試験で問われるのですが、
こういったタイプのチーズは難しいです。
例えばプロセスチーズかどうかとかも。
まぁ、そのへんは1次試験に通ってから考えることにします。

講義は、ヨーロッパのチーズその3とその他の地域。
ヨーロッパは東地中海の国、そしてアメリカ、オセアニア、アジアと
広範囲にわたって学びます。

ギリシアは国民一人当たりのチーズ消費量が世界一。
三食必ずチーズを食べるとか。
そしてトルコのチーズはペイニルといい、
キプロスはハロウミというチーズが有名です。

アメリカは世界一のチーズ生産国。
世界の約30%を生産するものの、輸出量は少ない。
ウィスコンシン州生まれのコルビーと、
カリフォルニア州生まれのモントレージャックが有名です。

オーストラリアは移民がチーズづくりをはじめたことから、
世界のチーズの縮図というほど様々なタイプのチーズが作られています。
日本が輸入するチーズの第1位はオーストラリア。
そして第2位がニュージーランド。
どちらも主にプロセスチーズの原料や加工品になっているそうです。

そしてアジアのチーズ。
歴史的にみると、チーズの元祖が生まれたのはメソポタミア文明で、
そこから東西に広まっていったとされており、
インドでは修行中の釈迦がスジャータという娘からチーズの様な乳製品を
受けて悟りをひらいたという伝説があるそうです。

インドのチーズはパニール、
モンゴルではホロートという天日で乾かしたチーズがあります。

そして日本でも奈良時代から平安時代にかけては、
「蘇」という乳を加熱凝固させたチーズのようなものがつくられ、
朝廷に献上されていた記録があるそうです。


今回の試食チーズは、個人的には前回に引き続きちょっと微妙なラインナップ。
フランスやイタリアのチーズと比べてしまうとどうしても…

20090614_2.jpg

1.Samsoe (サムソー)
デンマークの代表的なチーズ。
スイスのチーズをまねてつくられた。

20090614_3.jpg

2.Maribo (マリボー)
デンマークのチーズ。
オランダのゴーダの製法をものにつくられた。

20090614_4.jpg

3.Danish Mozzarella (ダニッシュ・モッツアレッラ)
デンマーク産のモッツアレッラタイプ(パスタフィラータ製法)のチーズ。

20090614_5.jpg

4.Cream Haverti (クリーム・ハヴァティ)
ハヴァティはデンマークで最も古いとされているチーズ。
クリーム・ハヴァティは脂肪分60%。

20090614_6.jpg

5.Colby Jack (コルビー・ジャック)
コルビーとモントレー・ジャックを混ぜて圧搾したもの。
オレンジとホワイトの大理石模様が特徴。

20090614_7.jpg

6.Pepper Jack (ペッパー・ジャック)
モントレー・ジャックに香辛料を入れたもの。

20090614_8.jpg

7.プロセスチーズ

20090614_9.jpg

8.Castello Blue (キャステロ・ブルー)
デンマークの青カビタイプのチーズ。

20090614_10.jpg

9.Danablu (ダナブルー)
デンマークの牛乳製の青カビタイプのチーズ。
ホモゲナイザーで均質化した殺菌乳を用い、
ロックフォールの製法にならってつくられている。
昔はデニッシュ・ロックフォールと名乗っていたが、
原産地名称保護により改名された。

20090614_11.jpg

10.Roquefort (ロックフォール)
ソシエテ社のロックフォール。

20090614_12.jpg

11.Feta (フェタ)
ギリシアのフェタは、羊乳100%もしくは山羊乳を加えることも可。
ギリシア語で「スライス」という意味。
塩水に入れて保存され、使う前に塩抜きする。

20090614_13.jpg

12.Halloumi (ハロウミ)
キプロスのチーズ。
羊乳または羊乳と山羊乳の混乳製。
組織は繊維状で、加熱しても溶けにくいのが特徴。

20090614_14.jpg

13.Gjetost (イエトスト)
ノルウェーのチーズ。
ミルク、ホエー、バターミルクを煮詰めて褐色化させてつくられる。
乳糖の甘みがよく感じられる。

20090614_15.jpg

左下から時計回りに、
Samsoe、Maribo、Danish Mozzarella、Cream Haverti、Colby Jack、
Pepper Jackそしてプロセスチーズ。
プロセスチーズは、Samsoなどと食べ比べて違いが分かるように
ということだったのですが、やはり難しかったです。

20090614_17.jpg

左下から時計回りに、
Castello Blue、Danablu、Roquefort、Feta、Halloumi、Gjetost。

イエトストはチーズではない別の食べ物だと思ったほうがいいように思います。
チーズだと思って食べるとかなり違和感がありますが、
コーヒー牛乳のような味わいでおいしいです。

20090614_16.jpg

今回の試食チーズはワインを合わせるのは難しいため、
シメイホワイトでした。

20090614_18.jpg

ハロウミを焼いたもの。
写真を見て分かるとおり溶けていません。
食感はギシギシするほどで、味はよいのですが、
個人的には食感が(かなり)苦手だと感じました。

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