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チーズプロフェッショナル講座・第13回

2009.07.09

チーズプロフェッショナルの1次試験まであと17日(7/9時点)

チーズプロフェッショナル試験対策講座も13回目、
講義はこの回で終わり、次回はまとめのテストとなりました。

20090621_1.jpg

まずは恒例の小テストの試食です。
チーズの乳種を答えるもの。
正解は羊乳です。
チーズはロックフォールでした。

講義はチーズの文化史、そしてチーズの栄養と健康です。

チーズの栄養面で言うと、
例えばプロセスチーズ30g(だいたい一切れくらい)を食べると、
カルシウムが約200mg補えます。

「カルシウムの必要摂取量を満たしている女性は1%に満たない」
というニュースを先日見たのですが、
チーズを一切れ食べるだけでもかなり効果があることが分かると思います。
 [参考]カルシウム不足 女性の99%超 やせ傾向、朝食抜く人ほど不足
     (毎日新聞 2009年6月12日 東京朝刊)

チーズの脂肪分が気になるのであれば、脱脂した乳からつくるチーズ、
例えばパルミジャーノ・レッジャーノなどがおすすめです。

そして、チーズに使用される食品添加物とその目的についても学びました。

着色料(アナトー、パプリカ)は、チェダーやミモレットなどのチーズの
見栄えをよくするために使われます。

PH調整剤(クエン酸)は、フレッシュチーズの凝固の補助剤として。

発酵調整剤(硝酸カリウム、硝酸ナトリウム)は、ハード系チーズの
酪酸菌による異常発酵(サイレージの飼料を使った場合に起こることがある)を
防止するために使います。

なお、酪酸菌の異常発酵を防ぐため、フランス、スイスのAOCチーズでは、
サイレージ飼料を使った乳でのチーズづくりを禁止しているものもあります。
この場合は、発酵調整剤は必要ないということになります。

安定剤(増粘多糖類)は、フレッシュチーズの硬さや粘度の調整や
日持ちをよくするために用いられます。

保存料(ソルビン酸)は、水分の多いフレッシュチーズにカビや酵母が
増殖するのを防ぎます。

乳化剤は、プロセスチーズに使われ、脂肪の分離を防ぎ、
滑らかで均一な組織を作ります。

カビ防止剤として、ナタマイシンという抗生物質が
2005年に食品添加物に加えられました。
これはゴーダなどに使われているそうです。


最後はチーズの試食です。
これまでと趣向を変えて、チーズの熟成違いがテーマです。

20090621_2.jpg

1.Saint Maure blanc (サント・モール・ブラン)

20090621_3.jpg

2.Saint-Maure de Touraine demi affine
  (サント・モール・ド・トゥーレーヌ ドゥミ・アフィネ) 熟成3週間

20090621_11.jpg

3.Saint-Maure de Touraine tres sec
  (サント・モール・ド・トゥーレーヌ トレ・セック) 熟成8週間

20090621_4.jpg

4.Brie de Meaux (ブリ・ド・モー) 熟成若め

20090621_5.jpg

5.Brie de Meaux (ブリ・ド・モー) 完熟

20090621_6.jpg

6.Comte (コンテ) 10か月熟成

20090621_7.jpg

7.Comte (コンテ) 24か月熟成

20090621_8.jpg

サントモールが熟成していくごとに水分が抜けていって、
小さくなっているのがよく分かります。

20090621_9.jpg

20090621_10.jpg

試飲ワインは、白はトゥーレーヌ、赤はシノン、
そしてコンテと相性のよいジュラ地方のヴァン・ジョーヌでした。



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コメント

サチこさん
登録有り難うございます

今後もよろしくお願いいたします

ポチッと応援させて頂きました
2009-07-10 金 17:31:36 | | ryuji_s1さん @管理人#.FTrCIao [ 編集]
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