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ビールのうまい味わい方~「発酵はうまい」セミナー第4弾~

2009.11.28

恵比寿ガーデンプレイスで開催されている「発酵はうまい」セミナー、
第4弾「ビールのうまい味わい方」に行ってきました。
(といっても9月ですが…)

ガーデンプレイスといえばサッポロビール。
発酵食品を取り上げてきたこのセミナーでようやく本家、ビールの登場です。

会場は恵比寿麦酒記念館です。
今回は時間がなくて見学しませんでしたが、面白そうだと思いました。

サッポロビールでビールの開発に携わっている野口博志さんが講師です。
まずはビールの歴史からです。

ホップを使うようになったのは11世紀の後半で、
それまでは「グルート」という香草、薬草を使用していたとのこと。

日本でビールが最初に作られたのは江戸後期、
蘭書の記載を見て醸造したとの記録があります。
明治になって醸造所が作られるようになり、
明治9年にサッポロビールの前身である
北海道開拓使麦酒醸造所が設立されました。

なぜ北海道だったのか?というと、
ピルスナータイプは下面発酵のため、
低温の条件が必要だったためとのことでした。

ビールの原料は、麦芽、副原料、ホップ、酵母、水です。
副原料を使うと、あっさりした味になるそうです。

20090919_2.jpg

大麦から麦芽をつくります。
使う大麦は二条大麦。
発芽させるために水分を与える浸麦を行い、ここで1、2日水に浸けます。
発芽したものを焙煎します。
焙煎時の温度で風味が変わるそうです。

単色麦芽は中が白く、カラメル麦芽は中が黒くなっていました。
カラメル麦芽は風味付けのみで、これ単体では糖が炭化してしまっているため
糖化しないため、ビールはつくれないとのことです。

20090919_3.jpg

麦汁をつくる実験を行いました。
65℃の温水に粉砕した麦芽を入れかき混ぜます。
すると時間が経ったものは甘くなっていました。

20090919_1.jpg

ホップです。
食べてみたのですが、苦かったです。
苦みの元はルプリンという成分だとか。

ちなみに麦芽100%ビール500mlには、麦芽が80~90g、
ホップが0.5~1.0gほど入っているそうです。

20090919_4.jpg

4つのビールをテイスティングしました。
左から、

1.ピルスナータイプ 「エーデルピルス
  下面発酵、ホップ3倍

2.デュンケルタイプ
  下面発酵、カラメル麦芽をブレンド

3.ヴァイツェンタイプ 「白穂乃香
  上面発酵
  この白穂乃香は、講師の野口さんが開発したそうです。

4.エールタイプ 
  上面発酵

テイスティングする時のポイントは、
香り、味、濃醇さ(味のボリューム)、苦みとのこと。

20090919_5.jpg

最後にビールの上手な注ぎ方を教わりました。
写真の右と左では泡の状態が全く違います。

右が3回に分けて注いだもの。
泡の比率が3割になるとよいそうです。
注ぎ方はこちらに解説があります。




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