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フードフランス~エルヴェ・ビュゼの料理~

2010.03.27

1月に続き、3月のフードフランスも行ってきました。
1月のがとても良かったので、
やっているうちに行かなくてはと思ったのです。
(どうやらフードフランスは今回で終了のようです。)

今回のシェフは、ミディ・ピレネー地方のコンクという村から
ミシュラン一つ星のレストラン、ムーラン・ド・カンブロンの
オリビエ・ビュセです。

20100306_1.jpg

アミューズは、サラダとにんじんのクリームブリュレ。
クリームブリュレには、にんじんを小さく角切りになったものが入っていて
にんじんの甘みがありました。

20100306_2.jpg

ガラバール(ブーダン) トム・フォンダン

ブーダンノワール(豚の血のソーセージ)に
トムチーズがかかっています。
トムチーズは牛とのことでした。

20100306_3.jpg

Vin de pays des l'Aveyron "La Coquille blanc" 2008 Patrick Rols
シャルドネ。

今回もシェフのおすすめワインをお願いしました。
ミディピレネー地方というと、ワインは作っていないイメージがあったのですが、
数は少ないけれどワインを作っているところもあるそうです。

20100306_4.jpg

タラのエストフィナード

ソースはじゃがいものピューレ、緑色はパセリのペースト。
そして皿の隅にはくるみのペーストも。
上には揚げたじゃがいもがのっています。

20100306_5.jpg

Vin de pays l'Aveyron "La Crouzette rouge" 2008 Patric Rols
シラー60%にメルロを混醸。

続いて赤ワイン。
白ワインと同じつくり手のもの。

20100306_6.jpg

仔鴨のロースト キンカンのコンディモン スパイスの香り

生姜とはちみつのソースとキンカンのソースの2種類。
鴨の下には大麦とコリアンダーのリゾット。

20100306_7.jpg

付け合せは別の器に入った、行者ニンニク風味のアリゴ。
アリゴは、熟成前のチーズとジャガイモを練って作る郷土料理です。
それに行者ニンニクを加えることで、色と風味が加わっています。

20100306_8.jpg

パリブレスト
はさんであるのはマロンペーストでした。

20100306_9.jpg

ミニャルディーズ

食後にシェフがテーブルに来てくださり、
少しお話させていただきました。

コンクの村は、パリから飛行機で一番近い空港(名前忘れました)に行き、
そこから車か1日に1本しかないバスで40キロ(たしか)という所だとか。

巡礼の途中にあたる村のため、(日本でいうと四国のお遍路さん?)
春から秋にかけては旅行者でにぎわうそうです。
が、冬はホテルもこのレストランも休業となるそうです。
なので東京にも来ることができたということでした。


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