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リヨンの郷土料理@ブション・ドール

2010.07.19

学習院大学の生涯学習講座「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、
2010年春講座第2回目は、リヨン料理です。

リヨンはフランス第二の都市で、美食の都とも言われています。
リヨンの郷土料理については、2年前のこちらの記事をご覧ください。
 ⇒リヨンの郷土料理

20100612_1.jpg

今回伺ったお店は、銀座にあるBouchon d'Or(ブション・ドール)です。
以前、この講座で伺ったシェ・アズマの東シェフが昨年オープンされた
ブション(リヨン風のビストロ)です。

20100612_2.jpg

暑いお昼時なので、乾杯はやっぱり泡で。
ということで、クレマン・ド・ブルゴーニュをお願いしました。

リヨンは北にブルゴーニュ、南にローヌという
ワインの大産地がある土地です。

20100612_3.jpg

セルベル・ド・カニュ
cervelle de canut

「絹織物職人の脳みそ」という名前の付いた、
フロマージュ・ブランにエシャロットやニンニク、シブレットなどの
香味野菜を混ぜたもの。

20100612_4.jpg

サンマルスラン・ショー
salade de saint marcellin chaud

温かいサンマルスランをのせたサラダです。

20100612_5.jpg

たまごのグラタン リヨン風
Gratin d'oeufs

ゆで卵とよく炒めた玉ねぎが入っています。

20100612_6.jpg

中はこんな感じです。

20100612_7.jpg

フロマージュ・ド・テッド
fromage de tiedes

豚肉のゼリー寄せです。
名前にあるフロマージュはチーズの意味ではなく、
固めるという意味のフォルマが語源ではと予想しています。

20100612_8.jpg

ブーダン・ノアールのタルト
boudin noir

豚の血のソーセージ、ブータン・ノアールは東シェフのスペシャリテ。
それを今回はタルト仕立てでいただきます。

20100612_9.jpg

タブリエ・ド・サプール
tablier de sapeur

牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたもの。

20100612_10.jpg

ソシションとレンズ豆の煮込み 
saucisson chaud aux lentilles

ソシションはピスタチオ入りでした。

20100612_11.jpg

スズキのクネル
quenelle de brochet

クネルもグラタン仕立てです。
大好きなクネルが、グラタンになるとは感動!

20100612_12.jpg

リヨンということで、最初の赤はコトー・デュ・リヨネ。

20100612_13.jpg

そして次の赤は、お店の方に相談してコート・デュ・リュベロンにしました。



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