食べるをまなぶ

フードマエストロ、第４回目の授業は、
「味覚レッスンとデモ 塩味」と題して、
塩のティスティングを行いました。
講師は、食環境ジャーナリストの金丸弘美氏です。

塩についての説明を聞いた後、ティスティングです。
塩は貴重品だったこと（赤穂浪士の発端に塩が関係している）、
盛り塩のはじまりの説など面白いお話を聞きました。

日本は塩の自給率が１５％しかないそうです。
自給しているのは食用分だけで、
工業用は輸入にたよっているとのことです。
工業用の塩は何に使うのだろうと思ったら、
パルプを作るために木材を溶かすのに使ったり、
アルミホイルや塩化ビニルを作るときに使うそうです。


今回ティスティングを行ったのは６種類の塩です。
（写真、失敗してしまったので今回はなしです。）
まずは色や粒の大きさなどを観察。
色や結晶の大きさの違いなどをメモし、そしてティスティングします。

ところで、副読本「調理のサイエンス」によると、
塩の味は以下の５種類あるそうです。
　・かん味塩…塩化ナトリウムの純度が高く、ほかの無機塩をほとんど含まない。
　・苦味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
　　　　　　硫酸マグネシウムが多いと後味まで苦く感じる。
　・甘味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
　　　　　　塩化マグネシウムが少量だと後味が甘く感じる。
　・酸味塩…塩化カリウムの多い塩。
　・美味塩…塩化ナトリウムの純度があまり高くなく、バランスがとれている塩。

ティスティングした６種類の塩は、
どれも微妙ではありますが味の違いがありました。

実際にティスティングした塩をご紹介します。

１）粟国の塩（沖縄粟国島産、海塩）
２）精製塩（イオン交換膜法）
３）フリーマントルの風（西オーストラリア・フリーマントルデボラ湖、湖塩）
４）岩塩（モンゴル産）
５）海の子（長崎平戸産、海塩、天日塩）
６）海の子（長崎平戸産、海塩、釜炊き塩）

５番と６番は産地は同じで製法が違うのですが、結晶の粒の大きさも味も違いました。

ひとつはっきり言えることは、精製塩は不味いです！
日本が塩の専売制を行っていたときは、精製塩しか売っていなかったのですから、
今から考えると酷い制度を行っていたものですね。

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