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味覚レッスンとデモ 塩味

2007.05.28

フードマエストロ、第4回目の授業は、
「味覚レッスンとデモ 塩味」と題して、
塩のティスティングを行いました。
講師は、食環境ジャーナリストの金丸弘美氏です。

塩についての説明を聞いた後、ティスティングです。
塩は貴重品だったこと(赤穂浪士の発端に塩が関係している)、
盛り塩のはじまりの説など面白いお話を聞きました。

日本は塩の自給率が15%しかないそうです。
自給しているのは食用分だけで、
工業用は輸入にたよっているとのことです。
工業用の塩は何に使うのだろうと思ったら、
パルプを作るために木材を溶かすのに使ったり、
アルミホイルや塩化ビニルを作るときに使うそうです。


今回ティスティングを行ったのは6種類の塩です。
(写真、失敗してしまったので今回はなしです。)
まずは色や粒の大きさなどを観察。
色や結晶の大きさの違いなどをメモし、そしてティスティングします。

ところで、副読本「調理のサイエンス」によると、
塩の味は以下の5種類あるそうです。
 ・かん味塩…塩化ナトリウムの純度が高く、ほかの無機塩をほとんど含まない。
 ・苦味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
      硫酸マグネシウムが多いと後味まで苦く感じる。
 ・甘味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
      塩化マグネシウムが少量だと後味が甘く感じる。
 ・酸味塩…塩化カリウムの多い塩。
 ・美味塩…塩化ナトリウムの純度があまり高くなく、バランスがとれている塩。

ティスティングした6種類の塩は、
どれも微妙ではありますが味の違いがありました。

実際にティスティングした塩をご紹介します。

1)粟国の塩(沖縄粟国島産、海塩)
2)精製塩(イオン交換膜法)
3)フリーマントルの風(西オーストラリア・フリーマントルデボラ湖、湖塩)
4)岩塩(モンゴル産)
5)海の子(長崎平戸産、海塩、天日塩)
6)海の子(長崎平戸産、海塩、釜炊き塩)

5番と6番は産地は同じで製法が違うのですが、結晶の粒の大きさも味も違いました。

ひとつはっきり言えることは、精製塩は不味いです!
日本が塩の専売制を行っていたときは、精製塩しか売っていなかったのですから、
今から考えると酷い制度を行っていたものですね。

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