食べるをまなぶ

ブログを更新せずにだいぶ経ってしまいました。
すみません。
さぼっていた分をこつこつ報告していきますね。

まずは、６月３日（土）のフードマエストロ講座です。
この日は「フランスの食文化と調理法１　赤身肉攻略法」と題して
プティポワンのオーナーシェフ、北岡尚信氏による講義でした。

まずはフランス料理の歴史についてのお話です。
このあたりは、以前読んだ辻静雄氏の著書にあったことで
私にとっては復習といった感じでした。

ブルボン王朝の王様は皆大食いだった、
つまり、たくさん食べられることで富と権力を示していたといったことです。

その次がお肉のお話です。
今回はうれしいことに試食付きでした。

「シャロレー牛のローストビーフ、赤ワイン酢ソース
　ジャガイモのピュレのオリーブオイル風味」です。

シャロレー牛とは、フランスのブランド牛で
やわらかい赤身肉で脂肪が少ないのだとか。
シャロレー牛は白い牛です。
詳しくは全国肉用牛振興基金協会のサイトに載っているので見てみてくださいね。

日本に入ってきているシャロレー牛は、メキシコ産のものだそうです。
生まれてから１４か月で出荷し、メス牛のほうが肉がやわらかいそうです。

日本人は脂肪のおいしさを牛肉に求めますが、
それはご飯のおかずに少量食べるから成り立つのであるということです。
欧米では肉は主食である（おかずではない）から、
量を食べるためにたんぱく質の多い赤身肉を食べます。
そして赤身肉には脂肪の入ったソースがあうということです。

和牛のような脂肪の多い肉には脂肪の多いソースは合わない
脂肪同士でけんかしてしまうとのこと。

牛肉というとサシが入ったものを高級と日本人は思ってしまいますが、
食べ方が違えば求めるものが違うということですね。

赤身肉はかたいということについても、
たんぱく質は７０℃以上の熱で収縮するので、
やわらかさを保つため、芯温が７０℃以上にならないように
低温で時間をかけて焼くことでやわらかいテクスチャーになるとのこと。

シャロレー牛のローストビーフ美味しかったです！

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