2007年06月25日 (月)

フードマエストロ講座７回目は、
赤坂璃宮の総料理長、譚 彦彬氏による「中国の食文化と調理法１」でした。

まず、四大中国料理である、上海料理、広東料理、四川料理、北京料理の
特徴についてのお話がありました。

上海料理は甘く、醤油、酢、砂糖を使った料理とのことです。
「魚米之郷」と呼ばれるようにお米の産地です。

広東料理は「食在広州」というように食に対する関心がひときわ強い土地です。
華僑は広東地方出身の人が多く、世界に中華料理を普及させています。
また、香港は飲茶の発祥の地だそうです。

四川料理が辛いのは、厳しい気候も関係あるそうです。
「蜀犬日に吠ゆ」という言葉は、
四川の犬はいつも曇っている空を見ているので
太陽が出るとびっくりして吠えかかるという意味とのことです。
唐辛子と山椒の刺激味が特徴です。

北京料理ですが、北京料理という分け方は日本独自のものらしいです。
中国ではこういった区分はしないそうです。
「南粒北麺」というように、麦が主食です。
小麦を使った料理に、餃子、包子（パオズ）などがあります。
また羊肉もよく使うそうです。

そして、中国料理の調理法の特色として
炒め物のデモンストレーションがありました。

鶏とアスパラの炒めを広東風と上海風の２パターンの作り方を
披露していただきました。
大雑把に調理方法の違いをいうと、
広東風は野菜は下茹でし、肉は油通しし、
最後に炒めるときに入れる調味料は
先に混ぜ合わせておいたものを一度に入れます。
上海風は野菜も肉も油通しし、
炒めるときに入れる調味料はひとつずつ入れます。

同じ材料とメニューですが、調理方法が異なると味も異なります。


次に炒飯のデモンストレーションです。
これはデモの後実習でも作りました。


試食しながら、中国料理のメニューの読み方について
レクチャーがあったのですが、難しいです。

調理法＋材料、調味＋調理法＋材料、
材料を並べたもの、材料＋材料の形といったパターンだそうです。

中国ならではの食材や漢字もあるので、
例えば「紅焼果子狸」はハクビシンの煮込みだそうですが、
知らないと何だか分からないですよね。
（それにしても、ハクビシンってどんな味なんでしょう？）

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