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料理の地域性とパスタ

2007.06.28

フードマエストロ第8回目の講義は、
リストランテ アクアパッツァのエグゼクティブシェフ、
日高良実氏による「料理の地域性とパスタ」でした。
日高シェフといえばテレビでもおなじみですよね。

前半は、イタリアの地方料理についての説明でした。
3年間のイタリア修行中に前半の1年半で2軒、
後半の1年半でイタリア各地12か所ものお店で働いたという
日高シェフならではのお話でした。

イタリア料理と一言で言っても、地域によって様々だそうです。
北部、中部、南部、そして海沿いと内陸に大きく分けられます。

面白かったのは、北部、南部、中部の区切りは明確ではなく、
イタリアでは、フィレンツェの人はフィレンツェより南は南部といい、
ローマの人はローマより南は南部といい、
ナポリの人はナポリより南は南部だというということです。
南部は貧しいと一般的に言われているからこそでしょうが、
なんだかおもしろいなぁと思いました。

おおざっぱに言うと、
北部は冬の寒さが厳しい(アルプスの麓ですから)ため、
バターや生クリームといった動物性脂肪がよく使われ、
一方、南部はオリーブオイルが基本です。

後半は、日高シェフによるパスタ3種のデモンストレーションのあと、
実習を行いました。
デモンストレーションではパスタの種類の説明もあり、
日高シェフお気に入りのメーカーのものがずらりと並んでいました。

作ったパスタは、つぎの3種類です。
 フレッシュトマトソースのフェデリーニ
 ボンゴレビアンコ(リングイネ)
 レモンクリームのペンネ

デモンストレーションも実習も
一つを作ったら試食しつつ次のパスタをゆでるといったあわただしさで
すっかり写真を撮るのを忘れてしまいました。。。

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