食べるをまなぶ

フードマエストロ講座の卒業生のみが参加できる「食のエクスカージョン」。
フードマエストロの魚河岸講座を担当している小川貢一がさんの案内で行く
築地ツアーに参加してきました。

私はこれまで２回ほど築地市場の見学に行っていますが、
ベジフル関連で行ったので、基本的に青果の見学が中心でした。
今回はこれぞ築地！である魚市場の見学です。

朝９時半で、セリが終わり少し落ち着いてはきている時間帯ですが、
まだまだ人も車も行きかっています。

正門から場内に入り、青果市場を通り抜けます。

小川さんによると、大田と築地の青果市場の違いは、
築地はレストランなどプロ向けの仲卸が多いそうです。
そう言われて見てみると、
普通のスーパーなどでは見かけない野菜や果物が目立ちます。

続いて魚市場、正しくいうと水産部へ向かいます。
マンガ築地魚河岸三代目で読んで知ってはいたのですが、
仲卸さんはマグロ専門のお店など、専門分野で分かれています。

築地魚河岸三代目は今年６月に映画が公開されるのですが、
映画にも登場する仲卸さんがこちら。


余談ですが、場内を女性の集団が歩いていると目立つので、
仲卸さんからたくさん声がかかります。
「修学旅行？」と聞かれたのには苦笑いでしたが。。。

そのほか、都内では築地市場にのみあるというフグの除毒所を外から見たり。


フグはフグ調理師免許を持っていないと買うことも売ることもできないのです。
フグ調理師免許は各都道府県で出しており、
東京都は他と比べて取得がとても難しいそうです。
そして、フグの毒がある内臓は、冷凍してこの除毒所に運ばれ、
処理されることになっています。

続いて鮮魚を置いてある場所へ。



この場所には監視カメラが設置してあり、
盗んだり、間違えて持っていったりしても分かるようになっているとのこと。




築地市場から見た隅田川です。
映画ではここから主演の大沢たかおさんが川に落ちるそうですよ。

その２へつづきます。

フードマエストロ講座の修了生を対象とした食事会が
11月22日に北岡シェフのお店Petit-Point（プティ・ポワン）で開かれました。

Petit-Pointは開店から30年を迎えたとのことで、
この11月に新装オープンしたのです。
２階は北岡シェフのお店Petit-Point、
１階は息子さんのお店LE CAFE PLUS +A（ル・カフェ プルス・アー）
この二つをあわせてMUSE du KITAOKAとなります。

贅沢にも貸切で、お料理も今回のために特別なメニューでした。

食事の前にシェフの筆によるメニューが配られました。


一品一品、シェフの解説つきです。
食材の話、作り方などなどたくさんお話を伺いました。

一品め、「鶏の卵の黄身のサンドウィッチ」です。



上からの写真ではよく分からないとは思いますが、
卵の黄身が間に挟まっています。
上の黒いのはキャビアです。

続いて２品め。
「海の幸のシェリーヴィネガー風味サラダ食通好み」



フォワグラにトリュフも入ったなんともぜいたくなサラダ。
シェリー酒から造ったお酢に蜂蜜を加えたドレッシングも美味でした。

３品めはスープです。
「根セロリのヴルーテとコキアージュのアンサンブル」



ヴルーテとは、ルーをだしで溶いたものです。
今回はルーのかわりに根セロリが使われています。

４品め、ようやくメインディッシュです。
「オーストラリアンラムのゆっくりロティ大葉のアイオリ」



１時間以上かけてゆっくりじっくり火を通した肉の
やわらかいことといったら！

日本で羊肉を食べるようになったのは大正時代といった
ちょっとした歴史の話もシェフがしてくださいました。

そしてデザートです。
「柑橘のテリーヌ紅茶ソース」



デザートの紅茶のソースがとても香りがよかったです。

食後のコーヒーと共に出てきたのはマカロンとパートドフリュイ。



本当にすばらしい食事でした。

シェフの息子さん、飛鳥さんもでてきてくださって
色々お話をお聞きしました。
中学卒業してすぐPetit-Pointに入り、料理の道へ。
そして18才でフランスへ行くってすごいことだと思います。
（同世代なのにこの違い…。）

飛鳥さんのLE CAFE PLUS +Aは、
気軽にフランス料理を楽しんでもらうというコンセプトで
広尾の地にありながら、ランチは1,500円から、
ディナーコースも3,000円からと大変リーズナブル。
お子様メニューも用意してあるとのこと！
LE CAFE PLUS +Aにも行ってみたいものです。

新宿タカシマヤで10月24日から29日まで行われている
「グルメのための味百選」に行ってきました。

いつもお世話になっている飯尾醸造さんが出店されているので、
お酢を買いに行ってきました。
フードマエストロの受講生特典の新米ももらいました。
ありがとうございます！

そのほかにも催事でないと売っていないという
白扇酒造さんの10年熟成のみりんを購入！
お料理に使うにはあまりにもったいないので、
ちびちび飲もうと思っています。

また、イートインで出店している
銀座の寿司幸本店さんの「江戸前にぎり特上・粋」（￥5,775）を食べたり。
銀座のお寿司屋さんに入る勇気はまだないので、
こういう機会でもないと食べられないかなぁと。

そのほかにも、和三盆を出店している香川の三谷製糖さん、
どこかで見た名前だなぁと思っていたら、
ちょうど読んでいた「日本・食の歴史地図」に出ていたのでびっくり。
味見をしたところ、抹茶味の茶毬（小粒）がお抹茶の味もしっかりして、
とても美味しかったので思わず購入しました。

どのお店もどれもとても美味しそうで、
1日いても飽きないと思うくらい楽しかったです。