食べるをまなぶ

ワインエキスパートの試験まで２４日（8/2時点）

イタリアワインとマリアージュの会の続きです。
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ドルチェはティラミスです。

そして、前回に続き、食後酒のブラインドテイスティングがありました。



濃い琥珀色というか、透明感のある茶色の液体です。
香りは、これはまさしく杏仁豆腐！
杏仁豆腐のシロップの甘ったるいあの香りです。
ほかのテーブルからも杏仁豆腐だという声が聞こえてきます。

杏仁豆腐は杏の種を粉にしたもののはずだから、
これは種子系のリキュールのはず。
ソムリエ教本が手元にあったので調べてみると、
イタリアのリキュールで杏の核を原料とするアマレットを見つけました。



気になる正解は、アマレットでした。






今回いただいたワインボトルです。

今回のマリアージュの会は、食材が入手できなかったり、
合わせたいワインが見つからなかったりといったご苦労があったとのことでした。
貴重なワインとおいしいお料理を味わうことができ、
素晴らしい時間を過ごすことができました。
剣持先生、TO THE HERBSの皆さん、どうもありがとうございました。

ワインエキスパートの試験まで２４日（8/2時点）

イタリアワインとマリアージュの会その１からの続きです。



「Fegato alla Venezuana」
フェガート・アッラ・ヴェネチアーナ
（ヴェネチア風仔牛のレバーとタマネギの炒め）

ヴェネチア風なのでヴェネト州です。
本来は、仔牛のレバーをソテーして、予め炒めておいたタマネギと共に
ブロードで煮込んだ料理です。
今回は仔牛のレバーではなく、豚のレバーを使っています。
付け合せはポレンタ（とうもろこしの粉を練ったもの）です。



ワインは「Amarone della Valpolicella Classico 2001」です。
料理が全体的にやや甘味のある味わいに仕上がるので、
アマローネがレバー料理に合います。

赤ワインのヴァルポリチェッラの中でアマローネと表示された場合は、
陰干ししたブドウを醗酵させ、その後２年以上樽で熟成したもので、
「ヴェローナワインの王」と言われています。



「Saltimbocca alla Romana」
サルティンボッカ・アッラ・ロマーニャ
（ローマ風仔牛肉と生ハムの小麦粉焼き）

ローマ風なので、ラツィオ州の料理です。



乳飲み仔牛のロース肉を薄切りにして、セージと生ハムをのせ
小麦粉を塗してソテーして両面を焼き、
白ワインを振り、フォン・ド・ヴォーで軽く煮込んだものです。



ラツィオの白ワイン「Frascati Superiore Secco 2006」を合わせます。
仔牛肉のソテーに白ワインを使うので、それ以上のワインを合わせたいところです。



「Ossobuco alla Milanese」
オッソブッコ・アッラ・ミラネーゼ
（ミラノ風仔牛のすね肉の煮込み）

ミラノはロンバルディア州です。
仔牛のすね肉を香味野菜と白ワイン、ブロードで煮込み、
仕上げにグレモラータ（にんにく、香草、レモンの皮等のみじん切りを
オリーブオイルと一緒に火にかけて香りを出したもの）を加えて仕上げます。
付け合せはサフランのリゾットが定番です。



ワインは「Barbaresco Valgrande 2004」。
ロンバルディアのワインを合わせます。
力強く繊細なワインが料理に太刀打ちできます。



「Stracotto Fiorentino」
ストラコット・フィオレンティーノ
（フィレンチェ風牛肉の赤ワイン煮）

フィレンチェはトスカーナ州です。
牛モモ肉の塊を、赤ワインと香味野菜、ブロード、トマトで煮崩れる直前まで
柔らかく煮込みます。



ワインは「Brunello Montalcino 2002」です。
教本では同じトスカーナの赤ワインChintiとなっています。
柔らかで調和の取れた味わいが、柔らかで味わい深い煮込み料理に合います。

お料理はこれで終了です。
このあとのドルチェと食後酒については、その３で。

ワインエキスパートの試験まで２４日（8/2時点）

前回のフランスワインとマリアージュに続き、
レコール・デュ・ヴァンの剣持校長による
イタリアワインとマリアージュの会が催されました。

会場は、表参道のTO THE HERBS青山店です。
TO THE HERBSといえばパスタとピザのお店で、
私も何度か利用したことはありますが、メインとなる肉や魚の料理はないはずなのに
なんでこのお店なんだろうと疑問に思っていたのですが、
剣持校長先生のクラスにTO THE HERBSの方がいらっしゃる関係で、
今回特別にお店にはないメニューを山下総料理長に作っていただきました。



今回は９品、９種類のワインのマリアージュを楽しみます。
まずはAntipastoからです。



「Caponata」
カポナータ

野菜の煮込みです。
フランスのラタトゥイユとの違いが今まで分からなかったのですが、
シェフによると、シチリアの郷土料理としてのカポナータは、
セロリとナスのトマト煮で、味は甘酸っぱく、砂糖を使うとのこと。





ワインは「Etna Bianco 2007」。
シチリアの郷土料理なのでシチリアのワインに合わせます。
少しスパイシーな夏野菜のまろやかな煮込みには、
香草風味のある白ワインがあいます。



「Prosciutto di San Daniel」
サン・ダニエーレの生ハム

サン・ダニエーレはフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州、
イタリア北東部オーストリア・スロベキアとの国境近くの町です。

ワインは「Colli Orientali del Friuri 2006」。
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアの白ワインです。
質の良いブランド生ハムに、上品で香りの豊かなワインを合わせます。

ちなみに今回はサン・ダニエーレのものが入手できなかったため、
パルマ産のサン・ニコラのものとのことです。
このパルマの生ハムは、TO THE HERBS外苑店ではいつもお店で出しているとのこと。



「Bottarga」
ボッタルガ（からすみ）

ボッタルガはサルディーニャ島を代表する食材のひとつ。
白身魚とグリーンオリーブのタルタルに、厚めに切ったボッタルガをグリルし、
バケットにのせてブルスケッタにしています。



ワインは教科書的には「Vernaccia di Oristano」ですが、
今回は特別に「Vernaccia di Oristano Riserva 1971」をいただきました。
ボッタルガの味に負けないようなアルコールが高く、こくのあるワインが合います。

Vernaccia di Oristano（ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ）は、
サルディーニャ州のD.O.C.ワインで
産膜酵母によって特有の香りを持つ辛口白ワインです。
聖女ジェスティーナの涙から生まれたという伝説があります。

このワインのアルコール度数はなんと１６度！
スティルワインの限界が１６度なので、ワインとしては最も高いアルコールです。



ワインの色が茶色になっていますが、白ワインです。
長年の酸化熟成によりこれだけの色が付いたのです。

続いてPastaです。



「Spaghetti alla Vongole」
スパゲティ・アラ・ボンゴレ（あさりのスパゲティ）
カンパーニア州の料理です。



ワインは教本では「Ischia Bianco」となっていますが、
「Lacryma Christi del Vesuvio Bianco 2005」をいただきました。
どちらもカンパーニア州のワインです。



「Tagliatelle alla Bolognese」
タリアテレ・アラ・ボロネーゼ（ミートソースのタリアテッレ）

ボロネーセとはボローニャ風という意味。
ボローニャはエミリア・ロマーニャ州の中心都市です。

タリアテッレは平らな紐状のパスタです。
牛挽肉を赤ワインとトマトでじっくり２時間煮込んだソースにからめます。



ワインは「Sangiovese di Romagna Superiore 2005」です。
エミリア・ロマーニャの辛口赤ワイン、D.O.Cです。

その２へ続きます。