食べるをまなぶ

フードマエストロ講座でコーディネーターをされていた柴田さんが主催する
「フードリテラシー研究会」が行っている食材のワークショップの第２回目、
「水のワークショップ」に参加してきました。

会場は広尾のPETIT POINT（プティ・ポワン）です。
北岡シェフによる講義＆ティスティング、そして食事という内容です。

まず、テーブルの上のコップに水が注がれました。
７種類の水をティスティングです。



出された水の種類は、フランスのシャテルドン、コントレックス、エビアン、ボルヴィック、
日本の白神山地の水、水道水をシーガルフォーで浄水したもの、水道水です。



シャテルドンという水は初めて飲んだのですが、
採水量が限られているため、ずっとフランス国内でしか流通していなかったのが、
最近は日本にも入ってくるようになったそうです。
北岡シェフいわく、「水のロマネ・コンティと言われている」そうです。

シャテルドンは微炭酸で塩味もあり硬度も高いのですぐ分かりました。
またコントレックスは、私はコントレックスの独特の味が好きなので分かりました。
そして、水道水もすぐ分かりました。

しかし、残りの４つは判断に迷ってしまいました。
エビアン、ボルヴィックともによく飲んでいるのに…。

また、特長が無く、飲みやすいと思った水があったのですが、
それはシーガルフォーで浄水した水とのこと。
シーガルフォーはプティ・ポワンで使用しているそうで、
参加者からも飲みやすいという声があがっていました。

続いて豆腐の食べ比べです。



豆腐は、町の豆腐屋さんの豆腐と、明治屋で買ってきた高級豆腐の２種類。
それをそれぞれ、そのまま、硬水（コントレックス）に３時間浸したもの、
軟水（白神山地）に３時間浸したものになっています。

硬水と軟水では同じ豆腐でも固さや味に違いが出ていたことに驚きました。
明治屋の豆腐をコントレックスに浸したものは、大豆の味が強く出ていました。

同じ写真右のグラスは、昆布を水出しした出汁で、
こちらも硬水（コントレックス）と軟水（白神山地）です。
硬水の出汁は昆布の香りはよく出ていたのですが、
味は硬水のミネラルが勝って、昆布の味があまり出ていませんでした。
一方、軟水は、香りは上品で、口に含むととろみを感じ、昆布の上品な味を感じました。



続いてグラニテのティスティングです。
これらはコントレックス、白神山地、シーガルフォーの３種類の水で作ったものです。
これまた３つとも味が大きく違い、
水以外は同じ材料、同じ作り方とは思えないくらいでした。
溶けやすさも違っていました。



これはグラニテの材料です。
水の種類が違うと、これだけ違いがあることが分かります。

ティスティングはこれで終了。
つづいてお料理です。

学習院生涯学習センターの「ツール・ド・グルメ　フランスの郷土料理」講座、
アルザス地方の講義のあと、実際に食べに行ってきました。
（講義は平日夜で、食べに行くのはその週末の土曜（5/24）昼です。）

今回のお店は、西麻布の「La Grappe」。
西麻布の交差点から一歩路地に入ったところにあるフレンチレストランです。



加藤シェフはアルザスのほかフランスの様々な地方のレストランで修行された方とのこと。
通常とは別に、講座用にアルザス料理を出していただきます。

アルザス料理なら、アルザスのワインを飲もう！ということで、
私のテーブルはワインを飲む人が集まりました。
シェフに選んでいただいたのは、アルザスのピノ・ノワール。


うまく写真が撮れていませんが、エチケット（ラベル）がとてもかわいいのです。
ALBERT BOXLERの2005年ヴィンテージです。

アミューズにタルトフランベが。
一口サイズでとてもかわいらしい！


続いて前菜はビブレスカス。



この白いチーズ、中にシブレットを細かく切ったものを混ぜてあって、
これをソテーしたじゃがいもと一緒に食べます。
チーズはとてもさっぱりしていて、味わいはヨーグルトのようでした。

続いて、シュークルートです。
下のキャベツが見えないほど、お肉がのっています。


取り分けるとこんな感じです。


そして、ベックオフ。


まずはフタを取る前。
楕円形のお鍋がとてもカワイイ。パン生地でしっかりとめてあります。


フタをあけると、湯気がお鍋からたちこめて、ハーブのいい香りがしました。
パンの密閉はすごいです。

こう書いているとたいしたことなさそうですが、
料理のボリュームはたくさんで、本当にお腹がいっぱいになりました。

ラストはデザート、クグロフです。


切り分ける前。


陶器のクグロフ型もカワイイ。


クグロフもおいしかったけれど、添えられたクリームのおいしかったことといったら！

アルザス料理を満喫！
並木先生ともたくさんお話でき、とても楽しいひとときを過ごせました。

５月２２日に、「EBIS ファーマーズダイニング」というイベント（？）に参加してきました。
「ビオファームまつき」の松木一浩さんのお話が聞けて、
ビオファームまつきの野菜とみやじ豚を使ったお料理が食べられるというので、
ベジフルの友だちに誘っていただいたのです。

主催しているのは、NPO法人日本アグリデザイン評議会で、
ここはなくなったフードマエストロの後がまの団体です。
本来なら私もこのNPOにフードマエストロから移行すべきなのですが、今は様子見してます。

会場はレコール・デュ・ヴァンの地下の「Kiku」だというし、
これは行かない手はないというものです。

松木さんは、タイユヴァン・ロブションで給仕長をしていたのですが、
方向転換をされ、有機農業をはじめられた方です。
縁もゆかりもない土地でゼロから農業をはじめられ、
今では都内レストランをはじめとしたところに野菜を出荷し、
畑のそばに「Bio-Deli」というイートインのできる惣菜店も開いています。

中間山地における有機農業の新しいビジネスモデルを
自ら実践しながらつくりあげていこうとする松木さんのお話は、
日本の農業に少なからず興味のある私にとって
とてもためになるものでした。

参加者も少なく、直接松木さんとお話できたのがとてもよかったです。
静岡の芝川町にある松木さんの畑にも行ってみたいです。